Comunicado de CONACULTA
***La particularidad de esta cocina radica en el uso de ingredientes que se encuentran sólo en este territorio, cuna de la cultura madre mesoamericana
***Las cocinas regionales preparan platillos de origen maya y chontal
La gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca, maya y chontal que se extendieron en la región, y es producto de un pasado de esplendor y de un territorio privilegiado por la naturaleza.
La favorable condición geográfica de la región hace que la tierra no sólo sea rica en vegetación tropical sino que también significativamente abundante en cuanto a producción agrícola y pesquera. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales que existen en la entidad, así como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el chipilín, la hoja santa, el chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y colores a los platillos típicos.
Las condiciones propias del desarrollo cultural de la región antes de la llegada de los españoles hizo propicia una dieta a base de maíz y frijol acompañándose de los vegetales y animales que les ofrecía la naturaleza.
Por otra parte, Tabasco es la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al chocolate. Y al mezclar el cacao y el maíz con agua surgió la bebida tradicional maya llamada pozol que hasta el día de hoy se consume en la región y el cual fuera para el emperador azteca Moctezuma II “el alimento de los dioses”.
En los ríos, lagunas, costas y bosques de Tabasco abundan moluscos, crustáceos y animales de gran valor gastronómico.
Los ostiones ahumados y al tapesco, las pigüas (langosta de río), el pescado asado en hoja de momo, butifarras, tamales de chipilín, de masa colada, chanchamitos, el chirmol, un guiso de raíces gastronómicas chontales muy parecido al mole, son sólo algunas de las delicias de esta tierra.
En los ríos de la región se captura el pejelagarto, un pez endémico de hocico alargado semejante al del lagarto con dientes largos y punzantes, con el que se elaboran diversos antojitos y platillos como pejelagarto asado que se acompaña con chile amashito y limón; chirmole de pejelagarto, ensaladas, empanadas y tamales.
Algunas especies de tortuga, ahora cultivadas en granjas como la icotea y la pochitoque son el ingrediente principal para preparar tortuga en salsa verde o en sangre.
La torta de iguana, elaborada con la carne deshuesada y picada de este animal, que se mezcla con huevo y se adereza con perejil, cebolla y ajos y luego se hornea sobre hojas de plátano, es otro de los platillos que ofrece el estado.
Pero la variedad de platillos parece infinita: La carne salada con chaya es un exquisito guiso que se sirve con plátanos y hojas de chipilín; o al frijol negro con cerdo salado, receta a base de frijoles negros, cerdo y chicharrón; se acompaña con arroz blanco, ensalada de rábanos, cilantro, cebolla, chile y limón.
También está el robalo a la tabasqueña. Este pescado se rellena con calamar, pulpo y camarón y se sazona con jugo de naranja, antes de ser llevado al horno. Se sirve sobre olorosas hojas de chaya, arroz blanco y plátano verde.
Otros platillos exóticos son el armadillo en adobo; el tepescuintle, el puchero tabasqueño, los tamales de chaya, el chirmole de gallina, o el robalo deshuesado al horno.
La tierra tropical del la región da frutos como el marañón, pitahaya, huapaque, caimito, uspí, chinín y el plátano.
El plátano es el principal producto de exportación del estado y se disfruta tanto verde como maduro en una gran cantidad de platillos típicos, como los platanitos rellenos, plátanos fritos, frituras, tostones de plátano verde, tortas de plátano, platanitos deshidratados.
La
región también se destaca por una gran producción de productos lácteos como el
queso de hebra, queso crema, botanero, mantequilla, y yogur, entre otros.
La gastronomía tabasqueña también ha hecho una importante aportación en el ramo de la repostería, entre los dulces típicos se encuentran el dulce de coco, el licor de cacao, la melcocha, los nances e icacos encurtidos, los buñuelos y merengues.
La cocina tabasqueña ha recibido influencia de Campeche, Veracruz y Chiapas, así como la cocina yucateca que ha introducido platillos como la cochinita pibil, los panuchos y los salbutes y condimentos como el achiote y el chirmol. De Campeche, varios guisados de mariscos como las empanadas de jaiba y de cazón. Chiapas, por su parte, ha aportado variedad de tamales, y Veracruz numerosas recetas a base de pescado.
