SANTOS LÓPEZ LEYVA
Una fonda es un restaurant pequeño, generalmente atendida por su propietaria, que se denomina fondera, término que quizá para las nuevas generaciones no les diga mucho, pero en los años 50s, 60s y 70s del siglo XX, era muy común escucharlo y en todas las fiestas habíafonderas que ponían su pequeño restaurant.
El presente artículo aborda la existencia de fonderas establecidas en forma permanente en el mercado municipal de Mocorito, allá a fines de los años 50s, llegué a conocerlas muy bien porque yo les vendía tortillas, ellas empezaban a trabajar entre cuatro y cinco de la mañana, tiempo en que muchos parroquianos se acercaban a tomar el cafecito, era café de talega que se compraba en grano, se tostaba, se molía y se colaba en una talega de tela. Las tortillas eran de maíz, el cual se nixtamalizaba y se molía en casa o bien, se mandaba moler. La Maseca todavía no generalizaba su uso en la región, aunque la empresa productora se había fundado desde 1949, en Monterrey, Nuevo León, el consumo de tortillas elaboradas con esta harina no se había extendido, su base seguía siendo el nixtamal y se hacían a mano o con una prensa de madera elaborada por algún carpintero del lugar, porque había pocas prensas metálicas.
Antes de las 6:00 a. m. teníamos que llegar los tortilleros y tortilleras, porque ya a las siete empezaban a arribar las tranvías que venían de los ranchos, la tranvía de Cahuinahuato, la tranvía de Luís López (Luisón) que venía de Santa Rosalía, la de San Benito y Potrero de los Gastélum, creo que se llama La Violeta, la Princesa que venía de Rosa Morada y la de Güicho proveniente de Cerro Agudo.
Gran parte de sus pasajeros llegaban a desayunar a Mocorito, donde eran esperados por las fonderas. Me tocó conocer muy de cerca a “La Mogona”, doña Delfina y la Evarista, que estaban en el interior del mercado, en frente, cruzando la calle Madero estaba el restaurant de Consuelo y Lucía Cuevas que se llamaba restaurant Pacífico.
Además, de las fonderas, en el mercado había una serie de negocios de frutas y verduras, carnicerías, se podía disfrutar de churros, atole pinole en tiempo de frío. A veces se vendían gallinas, guajolotes y hasta puercos que traían las personas que llegaban en las tranvías. En estos puestos, las fonderas se surtían de carne y de verduras ya que no había refrigeradores, y las cocinaban en hornillos porque apenas empezaban a llegar las estufas, primero de petróleo y luego de gas. Aunque MABE empezó a fabricar refrigeradores y estufas a principios de los años cincuenta, para fines de la década todavía no se generalizaba su uso. Recuerdo con cariño esas fonderas porque casi las veía a diario, doña Mogona Rojo, doña Delfina Ochoa Cázarez y doña Evarista Lugo, y claro, Consuelo y Lucía Cuevas.
El restaurant de Consuelo y Lucía Cuevas
Frente al mercado, cruzando la calle Madero, donde estaba el Hotel Inzunza, hoy Hotel Misión, se encontraba el restaurant de Consuelo y Lucía Cuevas, el cual conocíamos también como restaurant de Angelito González, no abría las puertas muy temprano, pero si ofrecía desayuno, allí acostumbraban llegar los pasajeros que venían de Bequillos, ya que las hermanas Cuevas eran originarias de esa comunidad.
Doña Mogona Rojo
Ella era originaria de Bacamopa, vivía en la casa del matrimonio formado por su hermana Jovita Rojo y el señor Homobono Gastélum, le decíamos don Mogón. Ellos tenían una huerta de mangos y limoneros. Esta casase encontraba atrás del hoy hotel Misión, terreno donde el año pasado se levantó un cultivo de girasoles.
Doña Delfina Ochoa Cázares
Antes de establecerse como fondera en el mercado municipal, dona Delfina fue maestra rural en Palmarito Mineral, en ese tiempo podían ser maestros quienes terminaban el sexto grado. Doña Delfina contrajo matrimonio con don Santos Parra y tuvieron varios hijos e hijas: Ana, Luz, Roberto, Consuelo (Chela), Dolores y Jesús (fuimos compañeros en la primaria). En un principio trabajan con ella sus dos hermanas Libradita y María Luisa. Libradita se casó con Ezequiel Avilés Castro y María Luisa con Pedro Angulo (Pilo), carnicero en el mismo mercado. Después trabajaron en la fonda, sus hijas Ana y Luz. Cuando trabajé en Caitime me decían los pobladores de esa comunidad que cuando visitaban Mocorito, no se podían regresar sin comerse una machaca de con doña Delfina, tenía fama de hacer la mejor machaca, en ese tiempo para hacer la carne machaca se utilizaba una piedra redonda con la cual se golpeaba sobre el metate hasta deshacer la carne, ya que no había licuadoras. Las fondas de doña Mogona y de doña Delfina estaban juntas y nunca se supo que hubiera problemas entre ellas.
Doña Evarista Lugo
Ella fue esposa de don Miguel Gutiérrez, con quien procreó tres hijos, dos mujeres y un varón: Rosario, Luz y Jesús, (el profe Churra), creo que ya está jubilado. Trabajaban con ella, doña Ernestina López Avilés y doña Susana Espinoza (doña Chana). La Evarista, como le decíamos, tenía fama de preparar el mejor asado, algunos parroquianos decían que era un manjar tomarse unas cervezas en el “Embrujo del Évora” y mandar traer un asado de con la Evarista. El asado se preparaba con papas, pero a veces era difícil conseguir papas y se utilizaban sustitutos como la papaya verde.
A la distancia del tiempo, puedo decir que estas fonderas llenaron toda una época en Mocorito, fueron el paradigma de la cocina mocoritense manteniendo gran influencia en el arte culinario de mi pueblo, convirtiéndose en el abrevadero de la famosa gastronomía local, fama que hasta hoy prevalece.
Agradezco la colaboración de mi amigo licenciado Francisco González Gastélum para la realización de este artículo y a la arquitecta Militza Vidales López por la elaboración del croquis del mercado).
Profesor de la Facultad de Economía y Relaciones
Internacionales de la Universidad Autónoma
de Baja California
