SARA AVILÉS GAXIOLA
El proceso de la fermentación es casi tan antiguo como la humanidad misma, por lo que ha sido difícil determinar el tiempo y el lugar exacto donde se originó. Los historiadores estiman que comenzó en China, donde se encontraron los primeros registros humanos con una antigüedad de alrededor de 9000 años. Las primeras bebidas fermentadas en esta zona geográfica fueron obtenidas a partir de cereales como arroz y trigo, los cuales, por la falta de equipos de conservación en frío, eran dejados en compañía de agua a temperatura ambiente, ocurriendo la fermentación como un proceso espontáneo tras el paso de horas o días. En aquel entonces, las personas sabían que el proceso había concluido al detectar un sabor y un aroma particular.
Las bebidas fermentadas fueron consumidas por mucho tiempo sin siquiera saber que había microorganismos involucrados en el proceso. No fue sino hasta 1683 que se supo que los responsables del proceso de fermentación eran microorganismos provenientes de la tierra de cultivo y encontrados en los frutos/cereales utilizados como materia prima. Estos microorganismos (levaduras y bacterias), ya sea de forma individual o en grupo son capaces de colonizar el alimento y convertir moléculas orgánicas en productos de interés.
Existen diferentes tipos de fermentación. Los más conocidos son las fermentaciones láctica y alcohólica. En cuanto a la fermentación alcohólica, este es un proceso bioquímico complejo durante el cual levaduras convierten azúcares de la materia prima en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos metabólicos que contribuyen a la composición química y las propiedades sensoriales de las bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza. Por otro lado, la fermentación láctica es llevada a cabo principalmente por bacterias lácticas las cuales convierten estos azúcares en ácido láctico, generando productos como yogur y otro tipo de leches fermentadas. Además de generar un sabor particular agradable al paladar, los diferentes procesos de fermentación también logran mejorar la calidad nutricional de los alimentos por lo que actualmente se aprovecha la biotecnología para desarrollarlas bebidas fermentadas funcionales y nutracéuticas.
En el caso particular de México, hay una extensa lista de bebidas fermentadas que se distribuyen por los diferentes y tan variados relieves, climas y ecosistemas del territorio nacional. La materia prima de estas bebidas es lo que las caracteriza, siendo normalmente una de particular producción en cada región. 10 de las bebidas fermentadas más populares producidas y consumidas en México son tequila, mezcal, sotol, bacanora, pulque, tejuino o tesgüino, colonche, pozol, tepache y tuba. A bebidas como el pulque, tepache y pozol se les atribuyen efectos benéficos y propiedades nutricionales importantes. A continuación, se detalla brevemente la información nutrimental de estas bebidas.
•Pulque:
Es una bebida producida a partir de la fermentación de la savia fresca (aguamiel) extraída de varias especies de plantas de agave. El producto fermentado es una bebida líquida de color blanco lechoso, viscosa y ligeramente ácida con un contenido de alcohol de aproximadamente 4%, parecido al de una cerveza. Actualmente el pulque se produce, vende y consume en distritos populares de la Ciudad de México y áreas rurales. Su historial de consumo se remonta a la época prehispánica. En Mesoamérica el pulque se asociaba al destino y a la visión de la humanidad. Los pobladores de esta región creían que el pulque fue una invención de los dioses, siendo considerado como un regalo sagrado. Durante el apogeo de la cultura azteca, el pulque fue producido predominantemente para su consumo en rituales religiosos. Según la farmacopea tradicional, el consumo de aguamiel y pulque se ha relacionado con diversos beneficios nutricionales y de promoción de la salud desde la época prehispánica. El pulque, constituye el segundo alimento más importante en la dieta, después de la tortilla, de algunas poblaciones indígenas como la otomí. La ingesta diaria de pulque les proporciona a estas poblaciones el 15% de sus calorías diarias, incluyendo el 15% de proteína total, la cual es altamente absorbible, y el cumplimiento de hasta el 50% del requerimiento diario de vitaminas B1, B2 y B3, B5, B6, B8, vitamina C y calcio. Además, después de las tortillas y las legumbres, el pulque es su tercera fuente más abundante en hierro (1).
•Tepache:
Es una bebida fermentada consumida fría hecha a base de cáscara de piña. Popularmente es endulzada con piloncillo o azúcar morena y “sazonada” con canela en polvo. Aunque el tepache se fermenta durante varios días, la bebida resultante contiene solo 1% de alcohol, lo que permite consumirlo en mayor proporción y por la mayor parte de la población. Los principales microorganismos responsables de su fermentación son Saccharomyces cerevisiae, Rhodotorula mucilaginosa y Candida guilliermondii presentes en la cáscara de piña. El tepache es rico en vitamina C y A, involucradas en reforzar el sistema inmune y la visión nocturna y en minerales como magnesio. Además, contiene la enzima bromelina, propia de la piña, que ayuda a mejorar la digestión y absorción de los alimentos, principalmente aquellos de origen animal, aliviando trastornos gastrointestinales como la colitis (2).
•Pozol:
Es una bebida preparada a partir de masa de maíz fermentada, principalmente por bacterias lácticas, por lo que no contiene alcohol. Un ingrediente incorporado posteriormente, es el cacao, que le brinda un sabor más agradable al paladar. El nombre de esta bebida proviene del náhuatl «Pozōlli” y tiene su origen en el México prehispánico. El pozol es principalmente consumido en Chiapas y Tabasco. Los primeros mayas usaban pozol como fuente de nutrientes y en ceremonias en honor a la cosecha de maíz. También utilizaron esta bebida fermentada como medicamento para controlar la diarrea y reducir la infección intestinal. Los estudios microbiológicos sobre pozol proporcionan evidencia para apoyar estas creencias al documentarse la presencia de microorganismos benéficos, conocidos como probióticos, que posee actividades contra bacterias y hongos patogénicos (3).
El mercado global de bebidas fermentadas es un sector de la industria alimenticia que se encuentra en crecimiento debido a que los consumidores son más consientes y responsables sobre su salud, mostrando interés por productos que mejoren su bienestar y reduzcan el riesgo de sufrir enfermedades. Por lo que sería de interés estudiar y mejorar los procesos de producción de bebidas fermentadas mexicanas y llevarlos a gran escala para su venta y consumo.
Fuentes:
(1)Escalante, A., Giles-Gómez, M., Esquivel Flores, G., Matus Acuña, V., Moreno-Terrazas, R., López-Munguía, A., & Lappe-Oliveras, P. (2012). Pulque fermentation. Handbook of plant-based fermented food and beverage technology, 691-706.
(2)de la Fuente-Salcido, N. M., Castañeda-Ramírez, J. C., García-Almendárez, B. E., Bideshi, D. K., SalcedoHernández, R., & Barboza-Corona, J. E. (2015). Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bacteria from M-Tuba and Tepache, two traditional fermented beverages in México. Food science & nutrition, 3(5), 434- 442.
(3)Holzapfel, W. (Ed.). (2014). Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. Elsevier
Estudiante del Doctorado en Ciencias
en el CIAD-CONACYT en Culiacán, Sinaloa
