MARÍA TRINIDAD LÓPEZ LARA
Con nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos. Hablar de la gastronomía mexicana podría parecer simple, sin embargo es hacer un viaje a través del tiempo, adecuarse a la historia, conocer los elementos culturales más importantes y tradiciones de América Latina y de todo el mundo. En nuestro país caminar por esta misma historia hace que cada platillo sea único y brillante, implicando sabores y aromas espectaculares, caracterizándose por tener espíritu y gran identidad. Para encontrar la verdadera esencia de la comida mexicana, primero se debe entender de donde viene y como ha ido evolucionando: La dieta de las culturas prehispánicas se basaba en platillos provenientes de maíz principalmente, complementados por algunas hierbas, chiles, frijoles, nopales y jitomates.
El 14 de febrero de este 2020 la UR Guamúchil de la UAdeO, se vistió de gala con la presencia de la Mtra. Ángeles González Gamio, cronista por herencia y por la pasión de descubrir y compartir historias de la Ciudad de México además experta en temas de Gastronomía, ha ocupado cargos como: la Secretaría General del Consejo de la Crónica de la Ciudad de México, además realiza el programa de Crónicas y Relatos de México en el Canal 11 de TV-IPN, aunado a ello es Miembro Titular del Seminario de Cultura Mexicana, que tiene como finalidad la promoción del conocimiento y la difusión de la cultura en todas sus manifestaciones. Y por ello la Corresponsalía del Évora de este Seminario a través de su presidente el Ing. Juan Avilés Ochoa y la rectora Dra. Sylvia Paz Díaz Camacho, hicieron posible la disertación de la conferencia “La Riqueza Perenne de la Cocina Mexicana”, dirigida a maestros y estudiantes de los programas de Gastronomía y Nutrición. Como directora de esta UR Guamúchil me tocó darle la bienvenida y expresar los saludos correspondientes de nuestra rectora, estuve acompañada por la subdirectora académica, Dra. Darlene Campos Camacho, y las coordinadoras de los programas de Gastronomía y Nutrición. En su contenido la experta abordó como la cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo y como fundamenta su valor en el vasto número de ingredientes que utiliza en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas que le son propias, donde este cúmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el país. Las que a su vez, son producto de tres importantísimos factores: Uno es el medio natural del cual se obtienen los ingredientes. El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman el alimento.
Algo de llamar la atención dentro de la exposición de la Mtra. Ángeles, es que hiciera mención del Gral. Porfirio Díaz y el menú de doce tiempos para la gran celebración del Centenario de la independencia de México, la invitación llegó a manos de la alta sociedad mexicana durante los primeros días de agosto. Terratenientes, altos mandos castrenses, empresarios e invitados diplomáticos de todo el mundo se dieron cita el 23 de septiembre de 1910 en Palacio Nacional, con motivo de celebración más fastuosa que jamás ha tenido el país. El banquete reunió a más de 10 mil comensales en distintos salones de Palacio Nacional, que se vistió de gala con la instalación de 30 mil lámparas eléctricas, esculturas, gobelinos y espejos por orden expresa de Porfirio Díaz. La ambientación corrió a cargo de más de 150 músicos que interpretaron valses austriacos y otros temas de la vanguardia europea, la intención era mostrar al mundo un México moderno y cosmopolita. El chef encargado de los banquetes oficiales, Silvain Dumont, preparó platos como el Saumon du Rhin grillé à la St. Malo, salmón fresco pescado en el Rhin con salsa de vino blanco, mostaza y anchoas, además del poularde à l’écarlate, pollo marinado en leche con salsa de frambuesa. La entrada consistió de Melonglacéau Clicquot rosé, perlas de melón servidas en champaña rosada, mientras que el postre predilecto de la noche fue la Dame Blanche, helado de vainilla con chocolate fundido. Las bebidas incluyeron la champaña G.H. Mumm & Co. Cordon Rouge, el vino de Burdeos Mouton Rothschild 1889 y el chardonnay Chablis Moutonne para los pescados, un banquete nada relacionado con la cocina mexicana, con ello vemos que más que una cena de gala conmemorativa, el banquete en honor al centenario de la lucha de independencia representó el punto máximo del afrancesamiento culinario en nuestro país.
Esta exposición fue bastante elocuente y como destaca la ponente su vasto conocimiento de la Gastronomía, que también es considerada un arte menor dentro de las Bellas Artes. Dijo que la cocina es Patrimonio intangible de la Humanidad ya que “La cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana” les dijo a los estudiantes que utilicen su imaginación y la variabilidad con que se pueden preparar los alimentos, tomando en cuenta los ingredientes propios del lugar, las formas de cocinar en su conclusión dijo también que la producción cultural de cada cocina está relacionada con la forma particular en que cada grupo étnico y social entiende y da sentido a la vida y al universo. Fue una conferencia animada llena de preguntas y respuestas, sumado a que era el Día del Amor y la Amistad, hizo un donativo de tres libros de su autoría entre ellos Tesoros y Secretos de la Ciudad de México y cierra su conferencia haciendo una invitación a realizar un viaje a la CDMX y recorrer el mercado de La Merced y ella se compromete a ser la guía, ocasionando un fuerte aplauso de todos por tan generosa invitación y comprometiéndose a apoyar no solo el diseño de una nueva Ruta Gastronómica en la Región del Évora, sino también la invitación a diseñar un recetario de las abuelas.
La cocina mexicana es más que moles, machacas, salsas, pozoles, chilorios o tortillas, es algo lleno de sabores e ingredientes de gran variedad, que difícilmente en alguna otra parte del mundo se podrá encontrar, es parte de la vida de muchos día a día. Por eso y más la gastronomía en México es una estrella en el mundo.
Con todo mi reconocimiento a la Mtra. Ángeles González Gamio por dejar una huella del sabor y del saber en nuestra Universidad.
* Directora de la UAdeO, UR Guamúchil
