SOFÍA MIRELES GAVITO
La gastronomía chiapaneca, como patrimonio cultural intangible, es muy rica y variada, se diferencia dependiendo de las diferentes regiones del estado.
Cada región tiene sus platillos característicos, y muchas veces, son símbolos de identidades locales, como lacomida china en Tapachula, el jamón de San Cristóbal, la butifarra de Comitán, la comida grande (tasajo con pepita) de Chiapa de Corzo, el macabil y el salpicón de cazón de Paredón, y el pucsaxé de los zoques.
Los embutidos son propios de las ciudades altas, como San Cristóbal y Comitán donde abundan los chorizos, las butifarras, los jamones de espaldilla y las longanizas. Haremos un pequeño repaso a los platillos más conocidos de Chiapas, observando con sorpresa que su cocina puede rivalizar con las mejores del mundo.
Hay guisos exóticos con animales silvestres que le dan un toque de originalidad, como es el caso de la iguana, que para que sepa bien rica se le guisa con mole pijón, un mole que tiene como base la masa de maíz, el chile ancho y hierba santa; y como no recordar el venado en zihuamonte, el armadillo adobado, el tepezcuintle, la tortuga en mole, el sabalote (pescado ahumado frito con tomate, cebolla y chile), típico del desayuno turulo.
Otro platillo exótico es el nucú, el cual es una hormiga alada, también conocida por los nombres de: tzitzim, en Venustiano Carranza, Socoltenango, Soyatitán, y Villa de la Rosas; por la zona de Comitán, la Trinitaria, Las Margaritas se le llama quiss; y por la zona de Copainalá, Mezcalapa, el norte del estado y la costa se le llama chicatana. En el poblado de San Martín Jilotepeque, Guatemala se le como: Zompopo. Este insecto es recogido y lo ahogan en agua salada, dejándolo toda la noche en un recipiente, para cocerlo a la mañana siguiente en un comal, después es sazonado con gotas de limón y lo comen con tortillas calientes.
En Chiapas tenemos una gran variedad de tamales como: el tamal de chipilín en sus diferentes variedades: con queso, con carne de pollo y de camarón seco; el tamal de bola, el de cambray o tamal de “colitas”, por la forma en que se envuelve; el picte o tamal de elote; el de mole con carne de pollo sazonado con pimiento morrón, huevo duro, pasitas y aceituna; el tamalitos de frijol con hierbasanta (estos tamales se comen en la región de Tonalá); tamal toro pinto o pitaúles, que se rellenan con frijoles negros enteros ( de la región de Venustiano Carranza); tamal de iguana, este tamal es muy difícil de encontrar, ya que pocas personas lo guisan; los padzitos, son tamales de frijol o de chícharos, y el tamal de jacuané. También hay tamales de dulce: de anís, de canela y de pasas o de natilla de leche.
Bebidas típicas de Chiapas son el pozol o pozole, y el tascalate. El pozol se prepara con maíz molido en metate, desquebrajado; se bate con agua al tiempo y después se le puede agregar hielo; se puede tomar con azúcar, solo o con sal y chile. En todo Chiapas se consume generalmente a mediodía o para acompañar las comidas. En la costa del estado y en el norte de Chiapas se hace una mezcla de cacao y semilla de mamey molidos y se le agrega al pozol, resultando una bebida con un sabor exquisito. El tascalate se prepara lavando el maíz y secándolo al sol para después dorarlo en un horno junto con el cacao. Al salir del horno se muele con canela, tortillas doradas y el achiote que le da un atractivo color anaranjado. Se sirve disuelto en agua fría o en leche y endulzado con azúcar.
Con respecto a las bebidas generosas en Chiapas hay gran variedad como: la taberna, la chicha, el posh o aguardiente blanco, el pinole de maíz, el comiteco, el temperante y las mistelas.
El posh o aguardiente blanco es un destilado de caña de azúcar que tiene una graduación casi de 90° grados GayLussac. El posh también puede ser destilado de la chicha; antes de destilarse a la chicha se le puede agregar maíz amarillo como vehículo fermentador, cáscara de papa, carne de res, trigo picado o cualquier cosa que propicie la fermentación. Una vez destilado queda un excelente ron que satisface el paladar de cualquier catador. La mistela se describe como bebida hecha con aguardiente, agua, azúcar y canela, y en el estado de Chiapas se le agrega sabores que pueden ser de durazno, pera, guayaba, ciruela, mora (zarzamora), jocote, mango, piña, manzana, nanche, membrillo, etc. Estas mistelas son deliciosas, y se venden en todas las ferias de los pueblos y ciudades de Chiapas; y muchas veces se sirve una copita de mistela en los velorios, y al final de los rezos de un Santo o del Señor de Esquipulas.
Chiapas es el único lugar del sureste de México en que se aprovecha el agave mezcalero que crece en la zona de Comitán y Margaritas; de este agave se destila el famoso comiteco, muy apreciado por su consistencia, olor, sabor, y alto grado de concentración alcohólico.
También la gastronomía chiapaneca cuenta con una gran variedad de pan; famosos son los panes de San Cristóbal, de Coita (Ocozocoautla) y de Tuxtla Chico; es arte de una tradición colonial que llega hasta nuestros días. La gran mayoría de los panes se siguen elaborando de manera casera, aunque con harina industrial, tenemos: la cazueleja, el marquesote, el pan de yema, el pan de manteca y las rosquillas. El Tonalá tenemos un panecillo o galleta llamado turulete, hecho de maíz tostado, molido junto con panela, mantequilla, manteca y huevos; que después de amasado y cortado en cuadros, se hornea; logrando una galleta con sabor único.
La ciudad de San Cristóbal es famosa por sus dulces, ahí se elaboran dulces de camote y membrillo, que se colocan en recipientes pequeños llamados “cajetas”, cuyas tapas sirven de cucharas. Estos dulces se venden en la ferias de los pueblos. En Chiapa de Corzo se elabora un dulce llamado “suspiro”, a base de yuca. El pucxinú, elaborado con maíz y miel, recuerda los orígenes zoques de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez. En Tonalá tenemos: el dulce de maluco (o cupapé), el dulce de contúa, el huevo chimbo, la melcocha, los muéganos (o nuégados), las cocadas y las hojuelas de maíz con miel. Otros dulces son “los confites”, dulces que se elaboran exclusivamente en el barrio de Guadalupe de San Cristóbal. El nombre de este dulce proviene de uno de sus ingredientes, la azúcar confitada. Para prepararlos, se pone en el centro una semilla, que bien puede ser un anís, para los confites pequeños, o un cacahuate o almendra para los grandes; luego se les ponen las capas de azúcar en forma de miel o jarabe y se confita a base de fuego en comales.
BIBLIOGRAFÍA.
“Comida Chiapaneca” en Arqueología Mexicana. Edición
Especial No. 20. Marzo 2006. Pág: 85.
De la Rosa, Sonia. (2014) “ Va usté a queré totopo y
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Roberto, Autor y comp.) Edit. León de la Rosa, Conaculta,
Coneculta. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. pp:103- 105.
Flores Estrada, Francisco. (2000) Cocina Exótica de
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Macías, Elva. (2016) “Comiendo en Las Chiapas” en
Agua, Barro y Fuego. La Gastronomía Mexicana del Sur.
Secretaria de Cultura, CONECULTA, Instituto de Cultura de
Campeche, Instituto para la Cultura y las Artes de Quintana
Roo, Instituto de Cultura de Tabasco, Instituto de Cultura
de Veracruz e Instituto de Cultura de Yucatán.
* Cronista de Tonalá, Chiapas
