“Con la que entienda de
atole y metate,
con esa cásate”
Por: Gilberto J. López Alanís
En estas mañana se sienten los remansos frescos, dan ganas de salir a buscar uno de esos puestos improvisados donde familias luchonas–emprendedoras las llaman ahora– se instalan para ofrecer a la ciudadanía el democrático atole pinole con sus consabidas y aristocráticas gorditas fritas. Estas vigencias culinarias, las atolerías, derivadas de una ancestral costumbre de saborear una combinación alimenticia de maíz triturado y vuelto harina en el molino de antaño y hoy expendido en bolsas de plástico o papel, nos traen recuerdos indelebles.
Anota don Herberto Sinagawa que Pinoli viene del aztequismo pinolli; cosa de pinotl: “salvaje, montaraz”. En Sinaloa las tribus indígenas cultivaron el maíz, desde tiempo muy remoto; el grano lo usaron para hacer la tortilla, alimento básico del mexicano de ayer y de hoy, pero también para hacer pinole: el grano era tostado y molido en el metlatl (metate, piedra de moler). Alimento nutritivo que no se descompone, muy útil en viajes y correrías, en incursiones de guerra y en labranza de la tierra. El pinole diluido en agua era un magnífico alimento, fácil de llevar, fácil de preparar; después al pinole el conquistador español le agregó piloncillo (panocha), clavo y canela.
Pero volviendo a las gorditas, las hay compuestas de masa de maíz nixtamalizado, preparadas según diversas fórmulas de familia ya que las podía haber saladas o dulces, estas al cocerse directamente en el comal no se inflaban como las vemos hoy hirviendo en el aceite.
Flotando, las bolitas de harina de trigo se inflaman para la delicia visual de los antojados, para que luego, así en caliente, acompañarlas del rico atole pinole sin leche; con leche, era un lujo que se podía disfrutar en el hogar y no en los puesto de hoy.
Es parte del rito acercarse a ver la preparación, pedirlas y verlas salir directamente a la bolsa de papel, dejándola manchada del aceite sobrante; la gordita inflada y caliente te quema la boca y la lengua, sin embargo la disfrutas con ansiedad y el aparente frío mañanero se aleja del cuerpo. Fritas en el aceite adquiere un color y sabor exquisito; me dicen que se cocían en manteca de res y sal y no se inflaban, pero hoy es posible degustarlas fritas en aceite de maíz o ajonjolí.
Me cuenta mi pariente Francisco González que: “Durante la temporada de invierno en Mocorito, invariablemente acudíamos al puesto de atole pinole que con fórmula secreta preparaba Doña Juanita López García. Esta delicia se vendía a 20 centavos la tasa al interior del mercado municipal sobre una mesa que se colocaba en una pequeña explanada enfrente de varios comercios, entre ellos el abarrote de Don Gilberto Bon Quiñonez como el de Don Rosendo López, cuya esposa, Doña Gloria Gutiérrez fue tía del hoy diputado federal David López Gutiérrez y quien al igual que otros distinguidos mocoritenses también se deleitaron saboreando una humeante tasa de atole pinole, misma que se acompañaba con una pieza de pan de mujer que compraban en los puestos del mercado de Doña Gloria de Don Rosendo o Doña Mélida de Pancho González . Acudir alrededor de esa mesa donde se vendía el atole de maíz era toda una fiesta que en las frescas mañanitas mocoritenses, paladeaban en ese mágico lugar”.
Los atoleros se distribuyen por toda la geografía nacional y el consumo de este antojo, para otros es el desayuno que ayuda a soportar las labores diarias; toda esta actividad ha de pintar en la esfera del consumo popular y se ha convertido en una tradición estacional de los sinaloenses.
*Director del Archivo Histórico del Estado de Sinaloa
