Por: Carlos Francisco Tavizón López
El queso artesanal sinaloense fue de gran fama desde la colonia, destacándose los elaborados en la región del Évora que actualmente comprende los municipios de Mocorito, Salvador Alvarado y Angostura, y que se les decía de Mocorito. Juan M. Riesgo y Antonio Cota Valdez en su Memoria Estadística del Estado de Occidente, publicada en Guadalajara, Jalisco, en 1828, donde describen a los estados de Sonora y Sinaloa, señala que “en los ranchos de Mocorito se fabrica el mejor queso de la República y uno de los mejores del mundo”.
Sobre este sabroso queso nos narra Manuel Payno en su libro Los Bandidos de Río Frío, que en la gran feria comercial de San Juan de Los Lagos Jalisco, la cual era la más importante en México, a mediados del siglo XIX, que tenía hasta más de 100,000 visitantes, en los cuales se encontraban mercancías de todas partes de la República además de las norteamericanas, francesas, inglesas y alemanas, y la comida junto a la bebida eran por demás abundantes y selectas, la champaña francesa corría como agua, “en las mesas distinguidas, junto con los mejores vinos españoles y franceses y deliciosos licores, mesas en las que se servían los manjares más raros y exquisitos, desde una tortilla de huevo con chorizo de Extremadura y se degustaba el pescado fresco de Chapala, el pescado blanco de Pátzcuaro, junto a la birria de Tlaquepaque y el queso de Mocorito, con su sabor fino y delicado”, queso que se elaboraba de leche cruda de vacas de raza criolla que pastaban en las fértiles tierras de la región del Évora, que en una época se denominó distrito o prefectura de Mocorito.
El ilustre escritor sinaloense Eustaquio Buelna Pérez en su compendio Histórico, Geográfico y Estadístico del Estado de Sinaloa publicado en 1877, decía “que la sabrosura del queso de Mocorito se debía en gran parte a la calidad de las pasturas naturales que comía el ganado”. Por una galantería del licenciado Eustaquio Buelna, un queso de estos fue dado a probar a Don Benito Juárez y a sus más allegados colaboradores y en ellos despertó los más elogiosos comentarios. Pero hay un hecho que hizo que aumentase la fama de este queso, y es que en la Exposición Universal Internacional de Paris en el año de 1900 ganó una Medalla de Plata y una Medalla de Bronce por su calidad y sabor, los quesos premiados fueron elaborados el primero en la hacienda Peiro Hermanos y el segundo en la Hacienda Retes Hermanos, de Pericos, Mocorito, y lo consigna Sebastián B. de Mier en su informe de 1901.
Dice Herberto Sinagawa Montoya, “desde ese lejano tiempo el queso de Mocorito era un gancho que usaban los políticos para atraer la simpatía de alguienm muy pesado en el escenario nacional”, artículo sobre la Historia del queso famoso de Mocorito, publicado por El Sol de Sinaloa el 5 de Junio del 2011. Comenta Alfredo Ibarra en su libro El Folklor en Sinaloa, “El queso de Mocorito, es de fama que en la época colonial en nada era aventajado por el mejor queso y muchos extranjeros lo reputaban como el mejor del mundo por que las vacas pastaban en campos de orégano silvestre”.
Celia del Palacio Montiel comenta en un artículo del 2011 Sobre la vida cotidiana en Guadalajara en 1930, “La cremería La Vaquita en 1930, ofrecía a sus clientes crema y mantequilla de Pondrían, queso fresco del Rancho el Plan y de Tlajomulco, ricas panelas de Tapalpa, queso de Mocorito, queso de grano y de tajo de Mazamitla y de pueblo Nuevo y fruta en vinagre”. Juan José Tablada señala en su diario, “que en abril de 1926 en Nueva York comía queso de Mocorito, junto con el chamaco Covarrubias, que les regaló el cónsul.” Sobre este producto lácteo hay muchos comentarios, y sería muy largo enumerar.
El sabor de este queso que era de pasta dura que lo mismo se podía degustar solo o acompañado, como parte principal o aderezando a otros platillos. Este queso fue de gran comercio y llegaba a muchas partes de la República y el extranjero, teniendo dos presentaciones; una que se hacía de oveja que en su forma era casi igual su base que su altura, haciéndolo aproximadamente de 2.5 a 3 kilos y los quesos de leche de vaca medían 15 cm de altura por 30 cm de base cilíndricos que pesaban entre 6 hasta 10 kilos.
Los de oveja se dejan de elaborar en esta región en 1947, por los estragos que causó la fiebre aftosa, la cual junto con los rifles sanitarios terminaron con los rebaños, que causaron la ruina de muchos ganaderos, perdiéndose para siempre estas líneas genéticas. Se siguieron elaborando sólo con leche de vaca, con las mismas técnicas tradicionales que ya se venían realizando, ya que era los de esta leche los quesos más importantes. Estos quesos se podían almacenar hasta dos años, con una técnica que consistía en almacenarlos en grandes cajas de madera, cuando el queso ya se había oreado en las fresqueras o en los zarzos y habían trascurrido entre un mes y medio a dos meses de maduración.
Eran almacenados en grandes cajas de madera, en las cuales se esparcía previamente sal en grano y se colocaba una tanda de quesos, se volvían a tapar con sal, y se colocaba otra tanda de quesos encima y se les volvía a tapar con sal en forma generosa. Las cajas se cerraban herméticamente y se abrían de acuerdo a sus necesidades de consumo y podían almacenarse hasta dos años en ellas, posteriormente los quesos eran sacados y se cepillaban y quedaban listos para su consumo, siendo esta forma de añejamiento la que le dio gran fama a los quesos de esta hermosa región, la técnica de almacenamiento descrito les permitió contrarrestar el adverso clima, que existe en estas regiones semitropicales, para la conservación de este preciado alimento.
Ya que no es hasta 1930 o 1940 que aparecen los primeros sistemas de refrigeración y elaboración de hielo en esta entidad, por siglos fue esta la técnica que hacía posible guardar esta riqueza en el tiempo. Estos quesos se elaboraban y se elaboran actualmente con leche cruda de vaca. Actualmente este queso genuino mexicano que tiene el nombre de “quesos de Mocorito” o “de la región del Évora” que se da desde las medianías de la sierra hacia la costa, conservan la técnica de elaboración heredada de sus ancestros por cientos de años, hoy en cada ranchería o pequeño poblado rural de esta área sinaloense existen varias familias que se dedican a la ganadería y a la elaboración de estos preciados quesos.
Esta técnica es la siguiente: después de la ordeña se recibe la leche y se almacena en tinas que van de 50 a 100 litros de capacidad, a la cual se le colocaba previamente con una tela de manta, para colar la leche y quitarle partículas grandes como pelos, basura u otras cosas que pudiera tener, se deja refrescar un poco la leche que tenga una temperatura entre 30 y 32 grados y se le aplica el cuajo natural, consistente en uno de los cuatro estómagos del rumiante, al cual previamente se le había agregado sal, el cual se diluía moliéndolo un poco, esta solución se colaba con una tela para que no se fuesen grumos hacia la leche.
A este extracto de cuajo se le agrega agua en una proporción de un litro o dos, y se agrega a la leche y se agita para que se distribuya uniformemente en toda ella. Después se espera entre 30 o 40 minutos a que se cuaje la leche, de la que se separa una porción de cuajada tierna que servirá posteriormente para hacer la corteza del queso, el paso siguiente es cortar la cuajada y molerla para acelerar el proceso de desuerizacion de esta. La cuajada ya semidesuerada es introducida en lienzos de manta que se conforman en forma de bolsa, para que sean presionados varias veces, para que siga saliendo el suero, la cuajada que resulta ya prensada se desmorona a mano y se le agrega la sal en proporción del uno o dos por ciento, hasta dejar un grano de ella, del tamaño entre arroz y maíz, el cual se vacía a otros lienzos más pequeños, donde esta cuajada semiexprimida será introducida a los moldes en los que se conformarán los futuros quesos, se sigue presionando para seguir extrayendo el suero, se extrae el lienzo de nuevo con la cuajada ya conformado el queso tierno y se le agrega la cuajada tierna, para hacer la corteza y se vuelve a envolver en el lienzo y se coloca nuevamente en el molde, al cual se le coloca un objeto pesado conforme al tamaño del queso, para que prense el queso por aproximadamente de 10 a 12 horas, en ese tiempo los quesos son sacados y se colocan en el zarzo o en la fresquera, y se orean por unos días dependiendo del gusto de los consumidores, que puede durar desde unos días para comerse como queso fresco o meses para disfrutarlo ya maduro, o hasta años para degustarlo como manjar acompañado de un buen vino. Esta técnica es única en México y es quizás la técnica de elaboración más antigua que se conserva, porque la mayoría de los otros quesos genuinos mexicanos como por ejemplo, el queso de Poro, el queso Chapingo, el queso de Ocosingo, el queso Oreado de Zacazonapan, el queso Jarocho, el queso Oaxaca, o el queso crema de Chiapas, tienen mucho menos tiempo de elaborarse.
Este queso genuino mexicano merece ser rescatado, impulsándolo como una marca colectiva o una denominación de origen, que les permita a los productores, ahora aislados, organizarse para desarrollar más los mercados actuales e impulsarlos a un mejor futuro. Actualmente, por el mes de Noviembre, en la Ciudad de Guamúchil, Salvador Alvarado, Sinaloa, la cual queda en el centro geográfico de esta área, se realiza un concurso de quesos, con el fin de rescatar este queso artesanal promoviendo su gusto entre la población, no solamente local, sino estatal y nacional, para darle mayor valor agregado e impulsar y desarrollar la industria quesera en la región. Y así recobrar la aceptación y prestigio que tuvo anteriormente.
Actualmente en México, se consumen 320,000 toneladas de queso anualmente, de las cuales, la mitad o más, son quesos rellenos con grasa vegetal hidrogenada, leches en polvo, caseínas y saborizantes artificiales. Por lo general son hechos con leche en polvo importada, la cual contiene transgénicos, y puede causar problemas de cáncer de mama, de próstata y de colon. En cambio nuestros quesos artesanales de Sinaloa, son productos sanos, de una gran tradición culinaria, los cuales contienen elementos probióticos que ayudan a la digestión y regulan la flora intestinal, aumentando así la salud, al fortalecer el sistema inmunológico. Rescatar nuestro principal queso genuino sinaloense, permitirá en un futuro que Sinaloa, sea un importante proveedor de quesos a nuestra nación.
*Cronista Oficial de Ciudad de Guamúchil, Salv. Alv.,
Sinaloa y Titular de la Vocalía del Noroeste de la Asociación
Nacional de Cronistas de Ciudades Mexicanas.
