Por Alberto Ángel “El Cuervo”*
Una vez más en el bellísimo Teatro Degollado. Esta ocasión, mi participación sería al lado de mi querido amigo, mi carnal Valente Pastor y de Fernando Cardona, Delegado de la ANDA en Guadalajara, intérprete destacado de nuestra música tradicional mexicana y buen amigo. La presentación sería para el festejo del Sindicato de los trabajadores del Estado. Juan Pelayo junto con Xóchitl Vázquez, organizaron este evento que fue verdaderamente inolvidable. La entrega de la gente que asistió a este emblemático teatro de La Perla Tapatía, fue maravillosa.
Comenzamos a cantar alrededor de las ocho de la noche, después de sortear todos los avatares concernientes a la ya muy problemática circulación que tiene Guadalajara sobre todo en el centro de la ciudad. Después de casi dos horas verdaderamente atascado en el tránsito, pude por fin arribar al teatro. La misma emoción de siempre me envuelve al entrar por la puerta a camerinos. Todo está un poco retrasado. Ejercicios de vocalización y de relajamiento se hacen necesarios para disminuir la ansiedad y la tensión causadas por el temor de llegar tarde a la función.
Es lógico, la temporada navideña motiva el caos vial por la necesidad de consumo que nuestra sociedad dicta a la población en general… De cualquier manera, la entrega de la gente se deja sentir desde el primer momento en que salimos al escenario. Cuando me corresponde comenzar mi participación individual después de hacer algunos duetos y tríos con mis compañeros de espectáculo, la noche se torna inolvidable.
El aplauso por demás generoso hace que la emoción llegue hasta las lágrimas. Gracias a todos los asistentes al Teatro Degollado por su entrega, muchas gracias. Ya en una ocasión anterior hablaba de toda la magia de la historia de este teatro que originalmente se llamó Teatro Alarcón y que fuera inaugurado el 13 de septiembre de 1866 con la ópera Lucia de Lamermoor estelarizada por la célebre soprano mexicana Angelita Peralta, el ruiseñor mexicano.
En ese recinto bellísimo, se han dado muchos eventos de gran importancia como el estreno mundial de la obra El Pesebre del Maestro Pablo Casals. Termina la función y la cena de festejo es deliciosa en un restaurante de cocina italiana llamado Focaccia. Vale la pena hacer mención de este lugar en donde la atención y la comida son verdaderamente extraordinarias. Cerca ya del lugar donde me alojo, me llama la atención un anuncio: “Auténticas Nieves de Garrafa”… Obviamente, pasadas las dos de la mañana, el negocio está cerrado pero me duermo con la firme convicción de tomarme una nieve de mamey y de cajeta…
La nieve, es en nuestro México, una tradición que viene desde épocas inmemoriales. Según los enterados, los más antiguos fabricantes de helados son los chinos. Pero para ser justos, más que nieves o helados tal como los conocemos, eran bebidas con un cierto grado de congelación. Mezclaban la nieve de las montañas con fruta y miel. Los califas en Bagdad, mezclaban esas nieves naturales con jugo de frutas y le pusieron por nombre sharbets que significa bebida. De ahí se desprende el término sorbete que en algunas regiones del país se sigue utilizando para referirse a los helados. En Yucatán, por ejemplo, así se les nombra.
Pero volviendo a México, la tradición de las nieves comienza gracias a los teotihuacanos. Ellos fueron los primeros en fabricar este manjar. Como muchas otras cosas en las culturas mesoamericanas, el arte culinario iba siempre asociado a ideas religiosas y la nieve no era la excepción. Para pedirle a los dioses una buena cosecha, el día del equinoccio se preparaban un sinfín de platillos exquisitos dentro de los que estaban las famosas nieves que se hacían a base de agua, mieles y frutos de la época tales como capulín, mamey, cacao, entre otros. Los habitantes de Xochimilco, también se distinguieron por ser verdaderos maestros de las nieves y por supuesto, la intención religiosa estaba presente de la misma manera. Así, solamente los sacerdotes y los grandes tlatoanis podían consumir estas delicias.
No obstante lo anterior, se tienen datos de que en el afamadísimo mercado de Tlatelolco, que era el principal mercado mexica, dentro de la mercancía que se ofrecía estaban las famosas nieves pero solamente podían ser adquiridas por los grandes guerreros, señores y doncellas. El precio era muy elevado, podía llegar a valer 20 semillas de cacao la porción. La elaboración de las nieves era verdaderamente complicada. Comenzando por la manera de transportar la nieve desde los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, tarea que requería de dos días aproximadamente.
El primer día, los encargados iban de México a Tulyehualco donde pernoctaban. Antes del amanecer, subían por la nieve y después con corredores que se relevaban, transportaban la misma hasta el valle donde la recibían algunos sacerdotes para convertirla en ese manjar que se ofrecía a los dioses en primer término y posteriormente a los grandes señores invitados al evento magno en honor de Ixtlacoliuhqui, el dios del hielo a quien se pedía alargara los periodos de lluvia propios para la labor agrícola.
Durante 120 días regía los destinos esta deidad y se realizaban según se observa en los códices, las llamadas caravanas del hielo. Para transportar la nieve en esta impresionante carrera de relevos de los tamemes, los antiguos mexicanos idearon un método admirable.
Confeccionaban unas bolsas de cuero que era donde ponían la nieve para consumir. Dicha bolsa, la cubrían con una segunda bolsa mucho más grande dejando un espacio que cubrían con nieve que compactaban al máximo. De esta manera, en una especie de hielera prehispánica, la nieve para la elaboración del manjar se conservaba perfectamente bien.
Esta tarea era cuidadosamente aprendida por los encargados de transportar la nieve hasta el valle. Si se derretía significaba que el procedimiento no había sido adecuado y se castigaba severamente a los responsables. Muchos monarcas del mundo prehispánico eran verdaderos adictos a este postre, entre ellos Moctezuma. Esta elaboración, fue sofisticándose con el tiempo hasta llegar a las afamadísimas nieves de garrafa que tanta tradición han cobrado en muchos lugares de la república dentro de los que Jalisco tiene un lugar preponderante. Hay muchas ferias que tienen como temática la nieve y en concreto la nieve de garrafa.
En Tepotzotlán, Estado de México, se lleva a cabo una feria y exposición de la nieve. En estas exposiciones los neveros se esmeran en encontrar y ofrecer sabores distintos y exóticos que los asistentes disfrutan y aprueban o no en su caso. De este modo, podemos encontrar desde las nieves más tradicionales como la de capulín, mamey o algunas otras frutas, hasta las afamadas nieves de elote, de queso, de chongos zamoranos en la que se combinan dos postres tradicionales y hasta encontramos en lugares como Oaxaca las nieves de Tequila o Mezcal.
Pero ¿en qué se diferencian las nieves de garrafa de los helados o las nieves normales? ¿por qué el arraigo y la tradición tan férrea en este postre delicioso? Por principio, el sabor es totalmente natural, el contenido de grasa de las nieves de garrafa es mínimo en comparación a los helados normales. Las nieves de garrafa son hechas con agua como base. Además, el hecho de que sean absolutamente naturales las hace un postre mucho más sano que aquellos que contienen saborizantes y colorantes artificiales.
—¿Cuál es la técnica que se sigue para fabricar una buena nieve de garrafa?
—Por principio, mi señor, hay que tener paciencia y cariño por el oficio… Esto se aprende de manera familiar… Cuando menos en mi caso así es… Mi abuelo era nevero de garrafa… De los buenos, sabía todos los secretos para lograr una nieve deliciosa… Y también mi padre fue del oficio, entre ellos me enseñaron todo…
—¿Qué edad tiene usted, si no es indiscreción…?
—Noooo, pos ya estoy grandecito, jajajajaja… Tengo la friolera de 72 años, imagínese usted jajajajaja…
—Pues se ve usted mucho más joven… Y su abuelo ¿ya falleció supongo?
—¡No… No me lo crea si quiere, pero la semana entrante le vamos a festejar sus 106 años… Pa’que vea usted lo buena que es la nieve de garrafa jajajajaja!
La charla con Don Cresencio, nevero de garrafa por tradición familiar quien viene a Tepotzotlán a la feria de las nieves cada año desde Guadalajara, es ilustrativa y muy amena. La garrafa es el recipiente metálico que va dentro de un recipiente mayor hecho de madera como si fuera un medio barril.
Entre la garrafa y la barrica de madera, se pone hielo hasta arriba y se cubre con sal. “La sal derrite el hielo pero lo enfría más…” esa es la explicación que me da para señalar que ese es el método para evitar que el hielo se derrita… Una vez dispuesto lo anterior, se vierte en la garrafa la mezcla previamente hecha con agua, fruta, a veces un poquito de leche y miel o azúcar. La condición básica es que todo debe ser hecho a mano y con ingredientes naturales solamente.
Ahí comienza la labor paciente del nevero que comienza a girar la garrafa con una mano y con la otra por medio de una pala de madera, va despegando la capa de nieve que surge en la garrafa. Esta labor, va desde aproximadamente una hora hasta dos o dos horas y media todo con gran paciencia para ir girando y despegando y la nieve cobre una consistencia uniforme.
En el modo de girar y la cantidad justa de sal en el hielo, está el secreto para una buena nieve según los del oficio. Mamey, Guanábana, Pétalo de Rosa, Queso, Elote, Cajeta, Tequila y Chile o Aguacate, son algunos sabores exóticos de este manjar que nos llega por tradición milenaria desde los tiempos de los antiguos mexicanos. Un viaje a Guadalajara sin probar las nieves de garrafa, no es un buen viaje. De eso me entero ahora al día siguiente de disfrutar una vez más del maravilloso Teatro Degollado.
*Cantante, compositor, escritor y pedagogo.
