Por Alberto Ángel “El Cuervo”*
No dejaba de sorprenderme con las cosas que mis primos chilangos comían… Sobre todo, cuando que en el sureste, todo alimento tiene que ver con la proteína de origen animal. Cuando mi primo Jesús regresa con el flamante título de Maestría en Economía Agrícola, intenta ser profeta en su tierra y después de una investigación acerca de lo que sembraba y no, decide cultivar lechuga dado que en todo el estado difícilmente se producía seriamente este ingrediente básico de las ensaladas.
No tomó en cuenta que en la perla de la chontalpa, cuando menos en aquel entonces y hablamos de hace aproximadamente 35 años apenas, las ensaladas no eran precisamente parte de la mesa cotidiana… Todo tenía cárnicos… El arroz, llevaba pequeños fragmentos de menudencias de pollo al igual que las sopas de fideo o incluso, cuando dejaban desangrar una pavita, recogían la sangre en una palangana para dejarla cuajar y cocinarla para después cortarla en cuadritos que se ponían en los platillos mencionados.
En el mercado, aquel viejo mercado junto al río a la entrada de Comalcalco, las carnicerías y puestos de marisco eran las más socorridas… Desde las cuatro o cinco de la mañana, a veces terminando de los bailes, nos íbamos al mercado a comer ostión en su concha o recién sacado de ella… Tamales de masa colada con su infaltable presa de puerco o pollo, se vendían con gran rapidez… En menor grado, las frutas y las verduras…
—Mire, Doña, le voy a dejar e’tas lechuguita’ a consignación, si se venden pue’ me la’ paga y si no se venden pue’ no hay problema…
—Bueno, pue’ déjelas y ya yo le digo qué pasó…
—Ande pue’, doñita… Ahí se la’ dejo y paso en uno’ do’ o tre’ días… Mire, e’tán buenísimas, y pesadas, no crea u’ted que son como esa’ lechugas fofas, no… Esta’ tienen cantidad de hojas…
Cuando regresó mi primo a ver el resultado de la empresa que recién iniciaba, llegando al puesto del mercado y mirando que de las lechugas que había llevado no quedaba ninguna, supuso que un principio mayormente exitoso no podría haber tenido. Se habían agotado las lechugas. Todo iba según lo calculado, había descubierto una gran veta en la economía agrícola del estado.
—Qué pasó, doñita cuanta’ lechugas le voy a deja e’ta semana…
—No, ninguna, no la’ quisieron tata… Ni una se vendió…
—¡Cómo que no la’ quisieron… Si no veo ni una…!
—¡No, tatita… Si la’ tuve que tirá… Nadie quiso comprá ni una…
—Pero si son buenísimas, si viera u’té cómo comen ensaladonas enormes en todos lados en la Ciudad de México y en Europa….
—Pue’sí… Pero aquí no… Aquí la gente llegaba y decía: pa’joderlo mai’tro si no soy conejo pa’comé monte…
Ahí terminó el sueño… Así que se comprenderá que cuando visitaba a mis primos los chilangos acostumbrados a comer muchos vegetales dentro de los que se podían ver como platillos cotidianos cosas para mí por demás extrañas como los nopales y el huauzontle pues verdaderamente me sorprendía… Por eso, la primera vez que vi en aquel puesto del mercado de Buen Tono la olla inmensa de ese menjurje negro me pareció verdaderamente desagradable…
El asombro no dejaba de hacerse presente al mirar la cantidad de gente que compraba el guiso o bien pedía ahí mismo un taco o empanada (la palabra quesadilla no se utilizaba en mi tierra entonces) de aquel guisado extraño y queso… Hasta el nombre era raro… Cuitlacoche… La gente lo compraba como un tesoro ya fuera guisado o bien en la misma mazorca para prepararlo en casa…
El primer día, me limité a ver a mis primos deleitarse con un taco de cuitlacoche con queso. No me atreví a probarlo… Sería la segunda o tercera ocasión que visitamos el puesto de quesadillas con mi abuela Candita allá en el mercado de la Colonia Industrial cuando me atreví a pedir una quesadilla de cuitlacoche o huitlacoche como también se le llama aunque la primera acepción es la correcta.
CUITLACOCHE: del Nahuatl Cuitlatl que significa excremento, brote, algo que sale de… Y Cochtli que significa dormido, obscuro, negro, extraño. Cabe recordar aquí que las lenguas prehispánicas, dado su carácter poético y por tanto metafórico, tenían en cada término un buen número de significados dependiendo del contexto en que se utilizaran.
El cuitlacoche o huitlacoche, es un alimento muy preciado en nuestro México desde tiempos inmemoriales. Y de la misma manera que se observa con otros alimentos que constituyen una verdadera aportación de México al mundo, en la actualidad se sabe que tiene muchas virtudes no solamente en cuanto a nutrientes sino incluso propiedades medicinales.
Ahora bien, es importante hacer conciencia de que casi todas las plantas mexicanas comestibles o no, presentan características diversas que pueden ser beneficiosas o perjudiciales según la temporada, el estado físico, la madurez, si es crudo o cocido, etc. Tal es el caso del huitlacoche que si se come crudo puede ser altamente tóxico.
El Maestro Mendoza en sus investigaciones acerca de nuestro México, nos dice: “Cuando las gallinas se comen el cuitlacoche directo de las mazorcas, los huevos que ponen tienen el cascaron blando o incluso llegan a morirse”. Por otro lado, en los libros de herbolaria mexicana, se habla de las muchas propiedades medicinales de este hongo del maíz al que se cataloga por principio, como un abortivo que era muy utilizado en el México antiguo con fines curativos y o rituales. Los nutriólogos actuales en México, debaten en cuanto a si era un alimento verdaderamente en los tiempos antiguos o más bien debe considerarse un platillo contemporáneo.
Pero puede decirse que todos los científicos de la dietética, coinciden en que el cuitlacoche es un nutricéutico, es decir un alimento que conlleva grandes beneficios para la salud.
Así, se sabe que este alimento mexicanísimo, “promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo humano”. Contiene Licina, un aminoácido que baja los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al buen desarrollo mental.
Asimismo, el cuitlacoche tiene fibra soluble, misma que resulta ser importante para combatir el colesterol elevado. De igual forma, desde tiempos muy antiguos, se habla de las propiedades analgésicas y antiespasmódicas del cuitlacoche que era utilizado para aminorar los dolores de parto aunque en este sentido aún permanece una cierta polémica científica.
Lo que sí ha sido estudiado con acuciosidad, es la virtud del huitlacoche o cuitlacoche como un elemento de gran valía en auxilio de la cura de padecimientos cancerosos y se ha observado que contribuye notablemente al alivio de dicha enfermedad.
—¿En serio…?
—Sí, quiero una quesadilla de huitlacoche con queso…
—Y si no te gusta…
—Pues no me la como y te la comes tú…
—No, si no te gusta te la comes a fuerza sin dejar ni un bocadito ¿sale?
—Sale… Nomás que le pongan poquita salsa para no enchilarme…
A partir de ese momento, me convertí en un asiduo degustador del ustilago maydis, el huitlacoche cuando menos en quesadillas. En verdad, el sabor de este manjar prehispánico es incomparable… Muchas otras sorpresas me han llegado gratamente de los platillos típicos del altiplano…
Después de más de las dos terceras partes de mi existencia en estas tierras chilangas donde nacieron mis hijos, resulta lógico suponer que he probado todos o casi todos los platillos que no me imaginé existieran en aquella lejana adolescencia. Pero el huitlacoche verdaderamente se cuece aparte.
Los extranjeros, como con muchas otras cuestiones en nuestro México, no logran entender cómo un brote del maíz enfermo, es algo tan valioso incluso en ciertos momentos más caro que alimentos como la carne misma.
Pero cuando se atreven a degustar ese platillo exquisito que constituye el huitlacoche, entienden por qué.
Cabe señalar aquí, que existe hoy en día una confusión semántica y lexicológica en cuanto al término cuitlacoche dado que así le nombran a un ave de nombre Cuicacoche a la que el Maestro Mendoza define en su romancero, como un pajarito gris del altiplano mexicano de canto muy dulce.
Aunada a esta aclaración, es menester también mencionar que algunos investigadores como Luis Cabrera dicen que con el nombre de cuitlacoche se hace referencia a “un ave que se alimenta de la milpa a ras del suelo y que tiene la costumbre de dormir sobre el estiércol del ganado de donde viene el nombre: cuitlatl, excremento y cochi, dormir.
Sea como fuere, es innegable que el llevado y traído cuitlacoche o huitlacoche, es un platillo delicioso. Les dejo una receta para que preparen el cuitlacoche y lo degusten en quesadillas, sopes, chalupas, tacos o simplemente como guarnición en muchos de sus platillos mexicanos:
Ingredientes:
2 cdas de aceite de oliva
500 gr de huitlacoche fresco
1/2 de una cebolla, picada
2 dientes de ajo, finamente picados
1 o 2 chiles serranos ó jalapeños, picados
2 cditas de epazote seco ó 1 cdita de epazote fresco
sal y pimienta al gusto
250 gr de queso Oaxaca o cualquier otro queso que se derrita 12 tortillas de maíz
Saltear la cebolla en el aceite de oliva o de canola puede ser también, en una sartén grande. Al acitronar, se agrega el ajo y se deja un minuto aproximadamente. Se adicionan los hongos previamente machacados, el chile y el epazote y se deja al fuego unos ocho minutos moviendo de manera constante. Se deja sazonar y listo, queda una especie de pasta negra con un sabor exquisito.
Se puede espolvorear queso encima o bien se pone el cuitlacoche en una tortilla calientita con unas tiras de quesillo de Oaxaca. La tortilla se dobla y se pone en un comal hasta que el quesillo se haya derretido. Ya en la mesa, se le puede poner aguacate y salsa molcajeteada para degustar ve este verdadero manjar que México regaló al mundo.
*Cantante, compositor, escritor y pedagogo.
