Por Carlos Francisco Tavizón López*
En la relación de Culiacán tomada por Rodrigo de Hojeda en abril de 1583, la mayoría de los habitantes son de origen judío converso, por ejemplo: Hernando de Tovar, Bernabé López, Domingo de Cebreros, Gracia de Chávez, Juan Pérez de Cebreros, Miguel de Cebreros, Catalina Bravo, Alonso Rodríguez, Cristóbal Torres, Miguel de Oliva, Miguel Sánchez, Antonio de Zamora, Antonio Díaz, Diego López, Esteban Martin, Cristóbal Rodríguez, Hernán González, Amador López, Pedro Ochoa, Hernando Arias, Manuel de Guzmán, Juan Martin, Francisco Duarte, Antonio Maldonado, Juan López, Rodrigo de Villarreal, Domingo de Sillas, Francisco Hernández, Juan Núñez, Juan Jiménez, Francisco Díaz, Pedro de Robles, Pedro de Urias, Marco Ruiz, Juan Márquez, José Pérez, Juan de Castañeda, siendo más del noventa por ciento los habitantes de Culiacán de esa época de origen conversos. Como podemos notar los primeros pobladores son algunos de los conquistadores que eran descendientes de sefarditas y vieron en estas tierras un lugar promisorio para vivir. Prueban que se puede sembrar trigo y garbanzo, y una gran cantidad de frutales como naranjas, higueras, limoneros, granadas, sin olvidar las naranjitas chinas y los arrayanes, que tanto les gustaban a sus mujeres. En estas tierras había abundancia de ciruelas y guayabas, en grandes huertos sembrados por los indígenas. Aunado a esto lo fértil de las tierras para el maíz, el frijol y la calabaza, y una gran cantidad de verduras, además abundaban las tierras con pasturas para ganado ovino, caprino y bovino.
Al ser pacificada la región primero por Francisco Vázquez de Coronado y después por Francisco de Ibarra, y consolidadas estas conquistas por el capitán Diego Martínez de Hurdaide. Es a partir del año 1610 al 1660 que una gran cantidad de familias conversas emigraron a Sinaloa, huyendo de la inquisición de la Nueva España. Que perseguía con gran abuso a los conversos en el centro del país. Es también cuando se dan los procesos inquisitoriales, en Nuevo León, a la familia Carvajal y otras familias sefarditas, y son quemadas vivas. También hubo procesos contra judaizantes en Guadalajara, Zacatecas, Durango y Nuevo México, donde algunos conversos de origen sinaloense fueron juzgados y condenados, por ejemplo Pablo Pérez, Basilio Juárez y Francisco Gómez. El terror hace que huyan los criptojudios, más lejos y Sinaloa en esos momentos les pareció lo más remoto, pues tenían que pasar algunas selvas inhóspitas para llegar, la cual la hacía más atractiva. La acción de emigrar a estas tierras dio sus frutos, la Inquisición no condenó a nadie por judaísmo en Sinaloa y Sonora, los pocos casos fueron absueltos por los jesuitas ya que algunos de ellos, que llegaron a estas tierras al principio eran descendientes de conversos como Martin Pérez, Andrés Pérez de Ribas y Hernando de Villafañe, en esto es muy notable el caso de Jerónimo Lobo en el cual el mismo padre de Villafañe hace que desistan los acusadores.
En el verano el calor en esa época era menor que en el actual, pero si eran más intensos los fríos en el invierno, los cuales permitían unas buenas cosechas de trigo y garbanzo, base de su alimentación. Después introdujeron el cultivo del ajonjolí. Al emigrar poco a poco trajeron sus ganados, de los cuales los borregos a un principio, fueron los que más prosperaron en estas tierras, al cambiar un poco el clima se adaptó mejor el ganado vacuno. Los conversos emigraron con sus familias, en la actualidad hay más de trescientos apellidos de origen sefardí en Sinaloa, desde el principio introdujeron su cultura a estas tierras, dejándonos su legado, el cual perdura hasta la fecha. Primero fueron las costumbres endogámicas, las cuales, al formar matrimonios sólo con su grupo racial, hicieron al Norte de Sinaloa, un paisaje, genéticamente hablando, de manchas blancas dentro de la morenía local y nacional, algo muy parecido a los Altos de Jalisco. Algunos piensan que los güeros y güeras de Sinaloa podrían ser descendientes de franceses que invadieron a México durante la guerra de intervención, algo absurdo ya que los franceses nunca pisaron en forma libre el suelo de Sinaloa, excepto Mazatlán y alrededores, de 1864 a 1867, pero aun así se sabe que ellos las más de las veces se metían con prostitutas y las pocas madres solteras que se metieron con ellos, esperanzadas, luego se dieron cuenta de lo tacaños que eran y además de lo poco sinceros en el amor, porque al poco tiempo descubrían que sus amantes también tenían a su Luis o a su Alfons en sus barcos de Guerra.
Es sorprendente la sobrevivencia de la cultura culinaria que nos heredaron esas familias. Los gustos alimenticios educados en la infancia y adolescencia son muy difíciles de olvidar y son muy persistentes. Recordemos que ellos trajeron a sus mujeres, la cuales poseían toda la herencia de sus antepasados en el arte de preparar sus tradicionales comidas, las cuales algunas de ellas se remontaban a una tradición milenaria. Algunas de estas comidas eran producto de tradición religiosa y eran comidas destinadas a realzar sus festividades como el Sabbat y la Pascua o Pásaj. Casi toda la comida popular, en el centro y norte de Sinaloa, es derivada de la cocina sefardita, y nos la trajeron esos colonos por aquellos lejanos años. La carne asada tan injustamente criticada; sigue siendo una delicia para el norteño; es de tradición hebrea. Hay que recordar el pasaje de éxodo, cuando Yaveh ordena a su pueblo, que para que no sean muertos sus primogénitos por la fuerza divina, maten en sus casas un borrego o un cabrito y con la sangre señalen sus casas untando los marcos de sus puertas, y pide se lo coman asado, al animal sacrificado, en compañía de su familia, “Esa noche comerán la carne asada al fuego, con hierbas amargas y pan sin levadura. No coman ni un solo pedazo crudo o hervido”. Éxodo 12-8,9. “Este es un día que ustedes deberán recordar y celebrar con una gran fiesta en honor del señor. Lo celebraran como una ley permanente que pasará de padres a hijos”. Éxodo 12.14. Esta era la festividad de la Pascua entre los hebreos. En la actualidad en el Estado de Israel la carne asada es muy apreciada. Se asa carne de borrego principalmente pero también de cabrito y la carne de res en cortes delgados, como en Sinaloa y Tamaulipas, también son aficionados a los pollos asados. La mayoría de los israelíes se pasa parte de su vida frente a un asador. En el pueblo hebreo los asados son una tradición, que se ha heredado de generación tras generación. Pero sus preferidos son las brochetas de carne asada y el término que se le da a la carne es tres cuartos de asada. Actualmente el israelí si quiere comer algo barato y que lo deje satisfecho recurre a la carne asada o kebab, el israelí come la carne de res en filetes de cortes delgados, también gusta de los pescados a la parrilla o zarandeados. Toda esa crítica hostil a la carne asada, es solamente un desconocimiento de lo nuestro, que representa una tradición milenaria como pueblo. La cena más famosa de la cultura occidental, “La Ultima Cena”, la que Jesús de Nazaret compartió con sus discípulos fue una cena del ceder a inicio de la pascua, o fiesta de los panes sin levadura, en la cual comieron carne asada de borrego con tortilla de harina o pan sin levadura con hierbas amargas, lechuga, col y acelgas, sin olvidar el vino.
“¿Por qué usar un tenedor para comer cuando se puede utilizar una cuchara comestible hecha a mano? Comer así es un arte que se ha ido perfeccionando a lo largo de muchos años”. Del libro El sabor de Israel por Avi Ganor y Ron Maiberg. Esto nos recuerda que la forma de comer por muchos sinaloenses es cortando un pedazo de tortilla de harina o de maíz del tamaño apropiado para hacer un bocado con el guiso que se está acompañando. El tenedor fue un invento hecho hasta el siglo XVIII, después del poblamiento del norte mexicano.
El ritual del Sabbat marcó el desarrollo a través de los siglos, de una cocina que hace que se prepare todo lentamente al fuego indirecto, usando ollas o cacerolas, y son los pilares de la cocina hebrea y actualmente israelí. Son platillos que requieren toda una noche de cocción en el horno a muy baja temperatura, o en un hornillo en el cual en una recipiente o cacerola se pone a cocer a fuego lento el guiso o el caldo toda la noche, y entre más se cuece es más sabroso, esto es porque el judío no podía encender fuego el sábado, por ser un día sagrado en su tradición, solamente podía avivarlo. Desde la puesta del sol del viernes los judíos no pueden prender fuego, lo cual significa que toda la comida del Sabbat se debe preparar un día antes o dejarse en el horno o en el hornillo (fogón) toda la noche. La comida es la principal atracción del Sabat, los judíos no debían trabajar los sábados. Los platillos especiales para el Sabat fueron creados a lo largo de siglos y son platillos que no comprometían ni el sabor ni el atractivo para cumplir el ritual, pero por la mismo naturaleza del cocimiento lento la mayoría de ellos son pesados y sustanciosos. Todos ellos se meten al horno el viernes en la noche para comerlos durante el Sabat. Como regla empírica, la comida que se cocina lentamente por lo general se come lentamente. El horno que usaron los judíos por siglos es el mismo horno que aquí llamamos horno de barro, y que es en forma casi parabólica o de campana, hecho con ladrillo y barro, mismo que hasta hace pocos años había en todas las casas tradicionalmente sinaloenses. En el sur del Estado se conocen poco, es en el centro y norte del Estado donde estaba más difundido su uso, desde hace cientos de años se le llama: horno judío. Los platillos principales que nos heredaron nuestros antepasados judío conversos son: en primer lugar el cocido, que se prepara con garbanzos secos y carne o hueso de res, borrego o pollo, acompañado de col o repollo, papas u otras verduras; la cazuela: es un cocido también al cual los hebreos lo llaman el cocido de las siete verduras de temporada; en esta tradición esta también nuestra barbacoa, estilo norteño la cual se prepara actualmente con carne de res en cuadros y se le agregan verduras como el tomate, cebolla, chile morrón, papas y aceitunas, condimentada con cilantro seco, pimienta y comino; el frijol con hueso que lleva como base un sofrito. Por otra parte es de sorprenderse que la mayoría de nuestras comidas populares sean tan semejantes a platillos actualmente sefardíes en algunos países como Israel, Turquía, al norte de África y Grecia se come parecido a Sinaloa. Por ejemplo; el sofrito que se hace con aceite, cebolla y ajo, se le incorpora tomate y pimientos o chiles, y que es la base de muchos guisos norteños es de origen judío. Este sofrito nos sirve para preparar una gran cantidad de guisos populares en Sinaloa como; bistec ranchero, hígado ranchero, pollo a la plaza, barbacoa, es la base para un buen cocido o cazuela, y también de una carne machaca bien guisada. Actualmente en la cocina sefardí muchos platillos son muy semejantes a los nuestros y las diferencias son muy pocas, por lo tanto podemos decir que de nuestra herencia culinaria los siguiente platillos, además de los anteriores, son de herencia sefardí: el caldillo, el estofado, el salpicón, el asado, el colache, las albóndigas, el pollo con arroz, arroz rojo, la carne machaca, caldo de queso, el uso de ejotes en diferente platillos, otra tradición es comer el pescado frito, entero o en trozos, o al horno con verduras y además de nuestras carnitas y el chilorio. Aunque parezca absurdo, pero el converso tuvo que comer cerdo para demostrar a los otros que era igual que ellos. El comino es una de las especias más conocidas en la cocina judía, ¿y qué sería del chilorio?, sin el comino. El judío siempre se distinguió por el uso de especias diferentes de las que destaca la pimienta, el comino y el cilantro, y usa algunos chiles parecidos a los nuestros, como el chile guajillo, obviamente traídos de América, también les debemos nuestros postres: jamoncillo, arroz con leche, cajeta de leche, dulce de membrillo, y el uso de la caña de azúcar y su cultivo, con toda la producción de un trapiche o molienda, ellos fueron los introductores de esta industria, con ella nos dan los postres derivados de sus azucares, las panochas, melcochas y su uso en calabazas al horno endulzándolas, panes con piloncillo, además de las bizcotelas o pinturitas, coyotas y casi todos nuestros postres populares.
Pero es quizá el pan sin levadura que usaban para festejar la Pascua lo que más perduró, nuestra tortillas de harina, elemento esencial en nuestra cocina. A pesar de ser tan perseguida por la inquisición, una vez se le encontró una a un tal Juan Carrasco y fue condenado a 6 años a galeras, ¡6 años por una tortilla de harina!
También les debemos a ellos el arte de la destilación de los alcoholes, el mezcal, el ron, y los diferentes aguardientes regionales. Pero para terminar cito al profesor Carlos Esqueda Pérez de su libro El Lexicón de Sinaloa: “Tuve, sin embargo la suerte de hallar en lo muy alto de la sierra, cerca de los limites de Durango y lo más aislado en cuanto a escasez de comunicaciones terrestres, en 1943, un residual notable pero ignorado hasta aquellas fechas: los rastros de variadas migraciones de sefardíes de tiempos coloniales, quienes conservaban (ahora ya casi todo se ha perdido por diversas causas) su dialecto peninsular, conocido o clasificado en la lingüística moderna desde el siglo pasado como “romance de castilla, ladino o judeo español.”
Pero eso ya es otra historia. Gracias.
*Cronista de Guamúchil.
