Por Juan Carlos González Gastélum*
Año tras año y con la llegada de las fechas decembrinas, sobrevienen tintes de nostalgia por volver al lugar de donde uno es, por volver a ver a las familias, convivir con amigos, pero también es un momento en que le damos vacaciones a las dietas y aprovechamos para probar de nuevo esas delicias que se preparan en nuestros lugares de origen.
Esta entrega pretende hacer mención de los muchos manjares que al paladar dan gusto y que también nos dan arraigo y un sentido de pertenencia. La gastronomía, pues, es un buen motivo para volver a casa en el último mes del calendario.
Así pues, nunca falta quien llegue a su hogar de origen y sea bienvenido con un buen ceviche de camarón o de pescado, unas tostadas de marlin en escabeche, acompañadas por una frías ambarinas, eso para «abrir boca». O que tal un platillo confeccionado con costilla de puerco, iguanas y palomas con verduras y sazonado con diversas salsas, eso sí, acompañado por arroz blanco.
En la víspera de la noche buena, se amarraba un guajolote al que para hacerle más felíz la muerte se le convidaban unos tragos de buen tequila, brandy o alguna otra bebida alcohólica y después…se convertía en una deliciosa cena: pavo relleno con ensalada, frijoles puercos y pasta. El relleno lo preparan con carne de puerco y una larga lista de ingredientes, los cuales en una buena armonía de sabores se introducían en el hueco que ocupaban las entrañas de «güíjolo», al que metían por varias horas al horno. Los frijoles puercos, guisados con manteca de puerco, queso para derretir, chorizos, aceitunas y salsa de chile chipotle. Una verdadera delicia.
Para el postre, había buñuelos. Bien doraditos en aceite, espolvoreados con azúcar y canela o bien bañados con un jarabe dulce. Te podías comer varios sin darte cuenta. Mi tía Lencha, hermana de mi papá, se discutía preparando una tortillas de manteca, las cuales eran de masa de nixtamal, manteca de res y sal. Se cocían en el comal y las empujábamos con café calientito o te de canela. Muy ricas también.
Recuerdo que en mi casa, mi amá nos hacia torrejas, las que preparaba a partir de masa de nixtamal con unos trocitos de queso seco o muy oreado; preparaba un jarabe dulce hecho con piloncillo, canela, clavo y agua o bien, miel de caña traída de las moliendas de El Valle con el que se bañaban las torrejas que acababan de salir de un sartén con aceite hirviendo, una delicia inolvidable, pero que casi no se ven ya.
Otro potaje que no puede faltar en las casas son los tamales, éstos de una gran variedad, desde los de elote enriquecidos con queso, rajas o chilorio, hasta los de puerco, pollo o bien los llamados tontitos. Estos últimos no llevaban nada en su interior, si a caso les ponían pasas o verduras. Eso sí, no puede faltar el atole pinole, champurrado o chocolate bien calientito.
En otras ocasiones, en mi casa mataban un puerco, el cual se había engordado desde meses antes y con la llegada de los fuereños, se preparaban distintos antojos como chicharrones, botanas, carnitas, chilorio, chorizo y orruras o asientos. Con los huesos, un buen pozole, la cabeza para los tamales y hasta patitas de puerco en escabeche, preparación muy apreciada por los viajantes.
Me acuerdo que para esperar la Navidad, había ponche con «piquete». El ponche lo hacen de diversas maneras, pero en la casa lo preparan con una base de Jamaica con tamarindos, guayabas secas, tejocote, trozos de caña, básicamente así. Servido muy caliente y con un caballito de tequila o ron. Más antes el ponche era más artesanal, pues se preparaba con rompope y te de canela, insisto, con sí buen «piquete», o sea un chorrito de tequila.
El extenso menú contempla también un plato muy popular en esta tierra. El menudo, el cual se acompaña con cebolla cambray picada muy finamente, un poco de cilantro fresco, chiles chiltepines molidos y limón. No se sí en todas las casas, pero en la de mi familia, mi mamá lo recalentaba al día siguiente, le llamaba menudo guisado, pues lo sazonaba con cebolla, tomate y Chile, un poco de orégano seco y después ponía a hervir el menudo y a mi me gustaba mucho con café y tortillas tostadas en el comal.
Esta es solamente una muestra de lo que en diciembre se puede disfrutar en las casas de Mocorito, donde, la gastronomía es muy variada, sumamente deliciosa, lo que nos distingue de los otros municipios.
Feliz Navidad y próspero 2014 para todos!!
*Docente UAS-Mocoritense.
