Por Sofía Mireles Gavito*
ORIGEN Y DESCRIPCIÓN:
La planta del cacao en estado silvestre es originaria de la cuenca del amazonas, en Sudamérica. Aún no existe certeza, de cómo llegó a México en estado silvestre, dispersada por roedores, monos y murciélagos, o como cultivo. Como se haya dado, lo cierto es que el cacao que se consumía en Mesoamérica y que fue el que cautivó los paladares del mundo entero, es un producto esencialmente mexicano. La especie cultivada de cacao de Sudamérica es del tipo conocido como forastero, que tiene como característica que el sabor de su grano es más amargo, que el tipo de cacao de México, llamado criollo.
La palabra cacao se deriva del náhuatl cacahuatl-grano, cacahuazintlle-mazorca y cacahuaguahuitl-árbol. El gran naturalista sueco y padre de la taxonomía Carlos Linneo clasificó al cacao con el nombre de Theobroma cacao que significa “manjar de dioses”.
Se trata de un árbol perennifolio de 4 a 8 metros de altura de corteza lisa. Los frutos penden del tronco en forma de cápsulas gruesas de 15 a 25 centímetros de largo, se encuentran llenas de una pulpa blanquecina y algodonosa sabrosa al paladar y en la que se hallan las semillas, que pueden ser de 20 a 30. Los árboles comienzan a dar frutos desde los 4 años de edad, y pueden vivir hasta 80 años o más.
Actualmente su producción se extiende desde Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Honduras, Guatemala, México e Islas del Pacífico. En África están los países: Costa de oro, Nigeria, Togo, Camerún, Congo, Costa de marfil y Madagascar; y es en África donde se obtiene el 70% de la producción mundial del cacao.
PRODUCCION:
Los principales estados productores de cacao en México son Chiapas y Tabasco. En Chiapas se encuentra la zona más importante dentro del ámbito nacional por su calidad y antigüedad, ya que desde la época prehispánica se cultivaba en la región del Soconusco. Por lo regular este cultivo debe de estar dentro de los 10° al norte y 10° al sur del Ecuador. Tabasco es el estado más productivo con 50,000 Has., y Chiapas se ha mantenido en segundo lugar de producción con 27,000 Has de cultivo y una producción aproximada de 10,800 toneladas de cacao seco.
USOS:
El cacao puede servir de: aromatizante, comestible, cosmético, estimulante, medicinal y como moneda.
Es medicinal, ya que las semillas, hojas y raíces contienen los alcaloides teobromina y cafeína que tienen propiedades diuréticas y vasodilatadoras. Se ha encontrado actividades anti-tumoral en la raíz y en la corteza. La grasa que contienen las semillas (manteca de cacao) se utiliza en farmacia como emolientes y para fabricar ungüentos y pomadas. Los aztecas usaban el cocimiento de las semillas de cacao para curar toses, gastritis y nefritis.
Moneda.- La semilla del cacao se usaba como moneda, y se le llegó a llamar “árbol del dinero”. Los aztecas exigían que se les pagara tributo con cacao; las unidades monetarias de los aztecas eran el countle o tzontle que equivalía a 400 semillas de cacao; yel xiquipil o xiquipilli que era el equivalente a 20 countles u 8,000 semillas, y la carga que valía tres xiquipiles o 24,000 semillas. La región de Tabasco pagaba anualmente al emperador Moctezuma 2 mil xiquipiles. Durante varios siglos se siguió usando el cacao como moneda, todavía a fines del siglo XIX se llegó a observar su uso en Tabasco.
EL CHOCOLATE.
El chocolate era una bebida amarga que se tomaba con agua y que a veces se endulzaba con miel(la caña de azúcar aún no se introducía), y se tomaba en México desde antes de la conquista, pero tomó tal fama que se introdujo a España un año después de la conquista.
Los españoles dieron a conocer el chocolate en Europa; la costumbre de esta bebida se extendió a Francia, Italia, Alemania y Suiza. En 1728 el rey Felipe V de España vendió el monopolio de la venta del cacao a una sociedad internacional. En 1657 se fundó la primera fábrica de chocolate en Inglaterra, en 1756 en Alemania, y en 1776 en Francia.
En México la industria chocolatera no avanzó mucho debido a la inestabilidad política. Se abrieron pocas fábricas de chocolate que poco tiempo después tenían que cerrar. A finales del siglo XIX se introdujeron algunas maquinarias para hacer chocolate, que consiste en pulverizar, tamizar y hacer pastas para entablillar el mismo. No es sino hasta el siglo XX cuando toma auge esta industria.
En México era típico tomar chocolate y tamales después de la ceremonia de la primera comunión y aún se sigue haciendo en casi todo el país. En Chiapas además lo acostumbran en la celebración de un cumpleaños por la mañana, después de cantar las mañanitas. También durante la celebración de algún santo, o después del novenario de un difunto.
*Cronista de Tonalá, Chiapas.
