Por Miguel Ángel Avilés*
Mi primo el Gus tiene sus peculiaridades. Es, por ejemplo, un acérrimo enemigo de los ratones. Tratándose de comida, el chorizo de puerco le arranca los suspiros. Los ratones, dice, le provocan horror, asco y pánico. Al chorizo en cambio, lo prefiere de todas formas, pero siempre y cuando sea de rancho. Y es que según él, la preparación es todo un ritual.
Primero, y al amanecer, hay que calentar el agua, a la par que, una vez engordado para tal propósito, el puerco recibe una puñalada en pleno corazón. Enseguida, todos a su alrededor lo rasuran hasta dejarlo blanco, blanco, como un robusto bebé recién nacido. De ahí se pasa al descuartizamiento, para luego preparar el adobo, picar finamente la carne, adobarla, impregnar el ambiente con ese penetrante olor a chile, orégano, ajo, vinagre, darle punto a toda esa mezcla y empezar a embutir en gruesas y largas tripas de res, que una vez que se llenan son tendidas al sol para que se oreen. Luego viene lo mejor, pues al tercer día esas trenzas largas que seducen con su aroma, se cortan en pequeños trozos y una buena mañana se echan a la sartén para freírlos. El ritual llega a su fin cuando mi primo saborea ese manjar acompañado de unas tortillas de harina y unos frijoles refritos.
En una ocasión que hizo esto, por la noche se fue de farra y volvió en la madrugada. Venía hasta las manivelas, pero también traía un hambre que, sin consideración alguna, se la bajaría con esos trozos que desde temprano había dejado en el sartén. Sigiloso, y después de una buena orinada, avanzó casi de puntitas hacia esa cocina de paredes descarapeladas y con el emplaste a medias, que servía de sostén a ese techo ahumado, construido de barrotes y arcilla.
Tiró del cordón que colgaba del foco y la luz no se hizo. Se conformó con lo que le ofrecía la llama de la estufa y se dispuso a calentar su manjar. Esos rechonchos trozos que despiden un olor que huele a todo. Los doró y enseguida el turno fue para las tortillas. Lo demás fue sencillo: tomó una de las de harina, con la misma apuñó un chorizo que aún chillaba en la grasa y, sin piedad alguna, se lo llevó a la boca: mordió, saboreó, persiguió la exquisitez y no llegó.
La carne opuso resistencia, fue imposible triturarla. El Gus se rindió. Devolvió el taco a su mano, lo depositó sobre la estufa y empezaron las sospechas. Pronto corroboró lo que temía: adobado con los residuos de la grasa, mordido por los dientes de mi primo y, exhibiendo apenas sus cuatro patas tiesas, yacía ahí, en el centro de la tortilla, un ratón que, inoportuno, se desprendió de las vigas arruinándole así al Gus ese momento que bien pudo ser la gloria.
*Abogado y premio del libro sonorense.
