Por Jaime Irizar López*
En el seno de las familias pobres, donde abundan los hijos y escasean los recursos, por una gran e imperiosa necesidad el ingenio y la creatividad de las madres de familia se despierta en automático de una manera increíble para poder hacer frente a la pobreza y salvar día tras día el serio problema de poner algo en el plato de sus hijos de tal suerte que ello pudiera engañar al estomago, mitigar el hambre y atenuar la frustración que la costumbre de comer de sus hijos genera en toda madre abnegada.
De la observación hecha a estas conductas asumidas dentro de los hogares pobres, entre ellos el mío, puedo concluir que aparte de la honesta admiración y el reconocimientos de muchos, estas creativas madres de familia han producido un sinnúmero de aportaciones gastronómicas que poco a poco se han convertido en típicos platillos regionales que ya aparecen, hoy por hoy, también en las mesas de las familias mas pudientes e incluso en los menús de algunos restaurantes locales.
Tal es el caso, por citarles unos ejemplos, de las sopas con huevos o con tomates, mismas que se elaboran con un montón de tortillas hechas pedazos y uno o dos huevos o tomates que le darán un poco de sabor a la tortilla pura. Es obvio pensar que tan sólo así podía alcanzar para todos, en virtud del raquítico presupuesto existente. Y que decir del caldo de cocido de res, la cazuela, y el pozole, en los cuales la carne brilla casi siempre por su ausencia y en ocasiones, en casas como la mía, se prohibía chupar los huesos por que estos se volverían a usar en fechas próximas, como la fuente inagotable de ricos caldos.
Las enchiladas blancas o enchiladas de pobre, son otro de los ejemplos, así como las entomatadas, platillos de bajísimo costo y al alcance de todos los bolsillos que bien servían para el propósito diario de calmar llantos y exigencias.
Y así en ese sentido podría hacer una gran relatoría de las aportaciones que las cocinas de familias pobres han hecho a la gastronomía regional, pero lo que hoy quiero decirles, es que hay costumbres, tradiciones y gustos entre las gentes de mi pueblo, que aunque inicialmente no las compartía en su totalidad, si que las recuerdo con frecuencia, porque están vinculadas afectivamente a las figuras que más he apreciado en mi vida: padres, abuelos, hermanos y amigos de la infancia.
Son muchos los ejemplos que puedo citar, pero en lo que se refiere exclusivamente a lo gastronómico, el comer sayas, garbanzos tatemados o cocidos y los camotes amargos son por decirlo así, algunas rarezas representativas de estas costumbres tan regionales.
Cabe mencionar que cuando tuvo que emigrar mi familia a otras ciudades en busca de oportunidades de trabajo, estudio o mejor vida, no saben cuánto me sorprendí al descubrir lo poco o nada que sabían mis nuevos amigos sobre estas costumbres culinarias tan extendidas y aceptadas allá en mi tierra.
Nadie podía entender el gusto de comer un tubérculo como las sayas, las cuales son unas raíces con sabor a papa cocida con tierra que te dejaba un leve amargo residual en la boca. Pero si de este sabor hablamos, nada comparado al camote amargo, tubérculo que tras su ingesta se desencajan las mandíbulas y se desorbitan los ojos, sobre todo en aquellos que por primera vez lo comen. De verdad que no hay nada en el mundo más amargo que este alimento regional, con la excepción hecha para el carácter de las mujeres entradas en años que nunca han conocido el amor y no han tenido más que en sueños, a un hombre bichi en su cama.
Mi abuela decía en defensa del amargo tubérculo que teníamos que aprender a comerlo de chicos; que ello valía la pena porque después de su ingesta, todos los demás sabores se magnificaban y el agua, en particular, era más buena y dulce. “Te enseña también”, decía la abuela para refrendar su intervención cada vez que se tocaba el tema, con ese aire de filosofa que le dieron los años, que en la vida, después de los ratos amargos siempre vienen los felices.
El convivir en torno de unas ollas de garbanzo cocido o tatemado, al igual que cuando matamos un cochi, es para los de mi tierra una de las más efectivas maneras de estrechar lazos familiares y de amistad, mitigar el hambre y aprender a sociabilizar en medio de las críticas chuscas y elogios generosos que surgen de estos contactos sociales.
Quiero destacar por último, que el garbanzo por ser el producto de mayor producción en la región del Évora, su cultivo representa uno de los motores económicos del pueblo y es también este grano, el símbolo de nuestro máximo orgullo.
*Doctor y escritor.
