EL TEQUESQUITE

Por Alberto Ángel “El Cuervo”*

—¿Qué haces, hijita, qué son esos golpes…?

—Hola, papi, buenos días, no te asustes jajajajaja, es que tengo que golpear la masa un buen rato para que leude…

—¿para que qué…?

—Para que leude… La masa tiene que leudar para que el pan esponje, si no, queda muy compacto y no obtiene el mismo sabor ni la misma textura…

—Bueno, todos los días se aprende algo… Leudar… Y de dónde viene esa palabrita… Ah, sí, es la fermentación de la masa para que esponje…

—Pues mira, ya que estás aquí de pinche, podrías irlo investigando mientras sigo golpeando la masa…

—¡Qué pasó con ese respeto, cómo que de pinche…!

—¡Ay, papá, ya sabes que pinche es el ayudante de cocina, no te hagas…!

—Bueno, si estás en España, sí, pero la palabra pinche, tiene varios significados de acuerdo al país de habla hispana en el que te encuentres…

—¿Ah, sí…? Pues ándale, cuéntame de eso mientras sigo golpeando la masa… Ufff, ya me cansé pero si no no va a leudar como debe ser… Anda, cuéntame…

—Pues mira, en España, efectivamente pinche se refiere a una persona que presta servicios auxiliares en la cocina, ayudante de cocina pues. Pero si estamos en Chile, por ejemplo, pinche quiere decir enamorado o pretendiente o también se refiere al prendedor que utilizan las mujercitas en el pelo y es que pinche en su primera acepción, viene del verbo pinchar que es una mezcla de punzar (hacer un punto) y picar (herir con un pico)… Pinchar, pues, es picar o punzar con un objeto agudo…

—Ah, muy bien… Muy interesante… ¡Ay, ya me cansé y todavía tengo que hornear…! Gracias por la información papi…

—Espera, faltan algunos significados, ahora te aguantas a que te los diga todos jajajajaja…

—Bueno, sigue, sirve que golpeo la masa un poco más…

—En Perú, un pinche, es un soldado raso, o sea el de menor categoría… En otros lugares de América Central, pinche se refiere a alguien tacaño… En Argentina un pinche es un objeto con una base pesada y una especie de alambre que termina en punta que sale de él donde se clavan papeles o números de turno etc. Y por último, en nuestro México, pinche se refiere a algo que es de calidad inferior, aunque puede tener un significado afectivo cuando por ejemplo le dices a un amigo: ¡Ay, pinche Pablito, no tienes remedio…! Y aquí mismo en el país, aunque ya ha caído en desuso, se acostumbraba llamarles pinches a los habitantes de la cuenca del río Papaloapan, como si fuera gentilicio de los nacidos por esa región en especial Tlacotalpan…

—Bueno, pues muy interesante, pero aquí estás de pinche como en España, así que por lo pronto pásame la levadura que está en una latita ahí junto al refrigerador…

—¿Esta latita…? Aquí dice levadura…

—Pues sí, si dice levadura, debe ser la latita de levadura jajajajaja…

—Pues no tiene nada, está vacía…

—¡Uy… No me digas que se terminó la levadura…!

—Pues si no quieres no te digo, pero la latita no tiene nada… ¿La necesitas mucho…?

—Sí, caray… Y no me puedo mover ahorita ¿podrías ir a comprarla ahí con “Don Fede”?

—Y por qué no utilizas el Tequesquite que traje, ahí está guardado…

—¿Tequesquite…? Qué es eso, suena como a una clase de maguey o nopal… Dónde te lo dieron o qué…

—Pues en Tequesquitengo, la vez pasada que fui a cantar…

—¡Ay, papá, no me estés vacilando que necesito levadura…!

—Es en serio, hija… Precisamente el nombre de “Tequesquitengo” viene de “Tequesquite” o Tequixquitl para ser más propios y referirme al término en náhuatl de tetl que quiere decir piedra y quixquitl que significa que aflora, que brota… Es decir, la piedra que aflora… Hace muchísimos años, el tequesquite era de un gran valor comercial. Brotaba en algunos lugares en ciertos puntos en el campo… En el lago de Texcoco, en las orillas, se recolectaba especialmente durante la sequía… Ahí había que esperar que las aguas saladas del lago bajaran y quedaba el sedimento como salitroso. Químicamente, se trata de un compuesto mineral cuyos elementos cambian de acuerdo al origen por el tipo de suelo, pero básicamente contiene bicarbonato de sodio, cloruro de sodio, carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla… Hay varias clases de tequesquite, bueno, mi marchante del mercado dice que son cuatro: Espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Se supone que la Espumilla y el confitillo, son los mejores y precisamente son los que se recolectan por sedimentación de las aguas… Las otras dos clases de tequesquite, afloran en algunos lugares, pero como tienen más tierra pues siempre se buscan los primeros por su mayor pureza… Las recetas de cocina mexicana antiguas, ponen como condición ineludible la utilización del tequesquite para sazonar los guisos y aunque se ha ido sustituyendo por sal y bicarbonato de sodio, una buena cocinera de comida mexicana, generalmente opinará que si no es tequesquite no es mexicano ya que el sabor es distinto… En el México antiguo, había muchos puntos donde se recolectaba el tequesquite, lo que resultaba muy redituable para la población. Así, por ejemplo, tenemos el Lago de Texcoco, Tequixquiac y Tequexquinahuac en el Estado de México; o en Morelos la laguna de Tequesquitengo y en el Estado de Tlaxcala, Tequexquitla; o Tequisquiapan en Querétaro, Tequesquite en Jalisco y La Salada en Zacatecas. Ah, también en Querétaro hay una pequeña población de apenas 256 habitantes que se llama Tequesquite, aunque para muchos es mejor conocida como Chalma y pertenece al municipio de Tolimán. Ahí también la economía se alimentaba de forma importante con el tequesquite…

—Bueno, sí… Me imagino que como sazonador para la comida mexicana es incomparable, pero a mi me urge la levadura no el sazonador…

—Ah, pues es a donde voy… Calma y nos amanecemos, decía mi abuela… Sigo… El tequesquite, se ha utilizado también en la industria para la fabricación de jabones ya que dada su composición química es un excelente saponificador de las grasas, lo que es en sí el meollo en la fabricación del jabón. En el arte, se utiliza también para la preparación de los lienzos lo que le da a la tela una calidad muy especial…

—Levadura, necesito levadura, no tela para pintar ni jabones, levadura jajajaja…

—Ahí voy, ahí voy, caramba… Bueno, te decía: en la cocina mexicana es indispensable, ya que acentúa el sabor de todos los ingredientes… Los esquites y los elotes, por ejemplo, según dice la tradición, si no se hierven con tequesquite, jamás van a tener el sabor preciso… Lo mismo sucede con los nopales y además les conserva un color verde maravilloso… Se ha utilizado el esquite también como ablandador de carne, para ponerle a los frijoles y que queden suavecitos…

—Levadura… Qué tiene qué ver con la levadura el famoso tequesquite…

—Pues también el tequesquite puede utilizarse como un muy buen sustituto de la levadura…

—¡No, eso ya no te lo creo…! Te pasas ¿eh…?

—Bueno, pues yo que culpa tengo caray… Mira, mejor apunta la receta para utilizar el tequesquite como levadura…

—A ver, espera, déjame poner a reposar al sol la masa que ya por estar platicando golpeé como si fuera campeonato de lucha jajajajaja…

—¡Ah! ¿y todavía hay que asolearla después de golpearla? Qué complicado es hacer pan…

—Pues sí, pero el sabor es distinto cuando se hace en casa ¿no? Venga la receta, apunto:

—Bueno: Pones la cáscara de tomates verdes con una piedra de tequesquite en una taza de agua. No vayas a poner los tomates, solamente las cáscaras. Y lo pones a hervir… Una vez que la piedra se disuelve en el hervor, se quita de la lumbre y se deja reposar… Ya que se enfría, se cuela para quitarle básicamente las cáscaras de tomate…

—Y en qué proporción se utilizan las cáscaras y el tequesquite…

—Pues se supone que 10 cáscaras, diez gramos de tequesquite y un cuarto de litro de agua. Para mayor cantidad pues nada más sigues la misma proporción. Se supone que el tequesquite por sí mismo puede utilizarse como levadura, pero si se combina con las cáscaras de tomate, el efecto es mucho más intenso…

—Bueno, pues ahora comiénzale con los tomates…

—A qué comienzo…

—Pues a quitárle las cáscaras para preparar tu “levadura” de tequesquite…

—Oye, pero ahorita no puedo…

—Ah, no… Tú te ofreciste como pinche y ahora el pinche tiene que preparar la levadura que espero no resulte pinche en el otro concepto… Anda, empieza, que me urge para preparar la otra masa y ya veremos cual leuda mejor…

—Ah, me faltó decirte que se utiliza también para preparar colores como el azul cobalto y quedan muy bellos y muy intensos… Bueno, sigo de pinche pues…

México-Tenochtitlan…En la duda como pinche para preparar el tequesquite.

*Cantante, compositor y escritor.