Por Juan Cervera Sanchís*
A México el pan llegó con don Hernando Cortés. El pan sin más. Integral ciento por ciento a su llegada. El errado gusto por la blancura almidonada del pan, con menor potencial alimenticio, surgiría siglos después. Fue casi a finales del virreinato en que en la Nueva España se sofisticaría y, más tarde, ya en los primeros años de la Independencia. No se diga durante los refinamientos del breve imperio de Maximiliano y Carlota en que el gusto por el pan sin las propiedades del afrecho engañó por la vista a la sociedad ilustrada, que rendía culto ciego, hasta en la mesa, a lo albo discriminador.
El pan, síntesis de harina, agua y sal, fermentadas, y sometidas a un proceso de cochura, era, fue y es, la adoración del hambre que, todavía, en el mundo que habitamos está lejos de saciarse para millones de seres humanos.
La verdad, sin tapujos, es que los hambrientos siguen siendo muchos más que los no ya hartos, sino los simplemente satisfechos.
El pan, que está ahí, en los anaqueles de nuestras poéticas panaderías irradiando sabor, olor y color, como lo cantara, decantado, el poeta Ramón López Velarde, es parte viva, muy viva, de la ilusión y la ensoñación de millones de hambrientos. El pan como insignia rotunda y reveladora de nuestra cultura nutricia.
Su historia es tan antigua como la especie humana. Hace más de seis mil años, en Egipto, los faraones lo consideraban un lujo, y un gran lujo era comer pan.
Durante la dinastía de Ramsés II fue cuando se inventaron lo que hoy llamamos galletas. Todo un privilegio de reyes y para reyes fueron entonces las galletas, también llamadas bizcochos, obleas, mazamorras y totopostes.
En México, el pan, en su golosa y alimenticia variedad, estilos, formas y colores, y según se expende y elabora, no tiene igual en ninguna otra parte del mundo.
Es algo que por ser tan evidente entre nosotros muchos no saben apreciar en su justo valor. Aunque otros, entre los que nosotros nos encontramos, hemos vivido y vivimos perpetuamente enamorados de su aroma, su colorido y su apetecible sabor, así como de sus diversas formas geométricas, que dan pie para escribir un tratado de geometría descriptiva. Con el pan no únicamente nos deleitamos degustándolo y visitando las panaderías en busca de las piezas de nuestra predilección, sino artísticamente viendo cada una de esas piezas fascinantes en sus estanterías.
El pan, a la vista y sin más, es tan bello o más que la joyería misma, que una joya es el pan, que algo del escaparate del joyero tiene el estante del panadero, con la diferencia de que a la perla, la pulsera no le podemos hincar el diente y comérnoslo y si al bolillo y a la banderilla. En el pan mexicano, único en nuestro planeta, se dan cita, en mestizaje apoteótico, modelos que vienen de la antigua Roma, tras su paso por la península ibérica, Francia, Alemania, África y Asia, donde lo árabe, y hasta lo chino, se entroncan en diversidades de sal y azúcar, originalísimas y deliciosísimas.
Sí, el pan mexicano no tiene igual en su riqueza caprichosa de formas, colores y sabores. El común bolillo en sí es una deleitación para el paladar más exigente. Tenemos a su vez las regocijantes teleras y los exquisitos rehiletes, así como las seductoras flautas o los apetecibles roles de canela.
¿Cuántas formas y clases de panes tenemos en México?
Largo sería inventariarlo. No es fácil hacerlo a la ligera, aunque si valdría la alegría de escribir el libro del pan en México o el diccionario del pan. Toda una fantástica, por real, clasificación, que se prestaría para la poetización del mismo.
En México, al decir de los eruditos en la materia, se fabrican más de mil piezas diferentes. Asombroso sin lugar a dudas. Es preciso insistir: la variedad y riqueza de la panadería mexicana sobrepasa todos los cálculos. Por rigurosos que podamos ser a la hora de registrar las piezas existentes corremos el riesgo de olvidar alguna y, además, es tal la inventiva de nuestros tahoneros que, suele suceder, cuando menos se espera, que aparezcan por ahí formas nuevas.
Si cerramos los ojos y nos dedicamos a visualizar las imágenes de las distintas piezas descubrimos lo fabulosas que son nuestras panaderías.
Veremos desde dorados palitos a cañones y cuernos, así como tornillos, vienas, trenzas, tréboles, rejas, soplillos, roscas, conchas… Todo un hipnótico alarde de imaginería, que se ha universalizado vía el rico y nutritivo pan Bimbo, gracias a la visión y la creación de don Lorenzo Servitje Cendra, ejemplar y admirable empresario, al que podríamos denominar como El Rey de los Grandes Panaderos de México, pues reina hoy el pan Bimbo no únicamente en México, sino que también se consume en toda América y Europa y ya llegó hasta Asia, donde los chinos en Pekín lo degustan.
Es indudable que el pan mexicano en verdad es un goloso regocijo para toda clase de paladares.
El pan, litúrgico, sacrosanto y necesario e imprescindible sustento, se nos hace poesía entre los dientes y a golpes de enamorada saliva, como símbolo de amor y trabajo.
No, no olvidemos el precepto divino, que reza que habremos de ganárnoslo con el sudor de nuestra frente, lo que es igual que decir con el bendito trabajo que nos humaniza a todos, mujeres y hombres.
Humanizador y bellísimo es el pan, que en México se nos hace rosca de canela y bocado de cocol, a Dios gracias. El salado y dulce pan nuestro de cada día que, naturalmente, se merece un poético discurso. Helo aquí:
“El pan, ¡oh dioses, el pan./ Sudor de músculos vivos./ Canción de afán y trabajo/ sobre los manteles limpios./ Negro, fue negro. Secreto./ Sagrado. Deseo escondido/ que iba buscando en silencio/ las altas cumbres del grito./
Verde, fue verde. Mar verde/ sobre los campos mecido/ por las brisas juguetonas,/ ebrias de luz y lirismo./ Rubio, fue rubio. Desierto/ rumoroso. Sueño aurífero/ que aprendió el primer dolor/ al sentir los duros picos./ Blanco, fue blanco… Al rodar/ de las piedras del molino./ Parto de blanco riente/ como el corazón de un niño./ Rojo, fue rojo. En el horno/ sufrió el beso enfurecido/ del fuego, con su paciencia/ maravillosa de místico./
Azul, fue azul. Porque entró/ en el hombre y se hizo espíritu,/ y tuvo sed con el hombre/ de horizontes infinitos./ El pan, vetustos filósofos./ El pan, ciegos metafísicos./ El pan, brillantes poetas./ El pan, hermanos. He dicho.”
*Poeta y periodista andaluz.