Por Jaime Fabián González Figueroa*
Dentro de la gran cantidad de riquezas precolombinas, que actualmente son menospreciadas y rebajadas por las nuevas generaciones que han sido convertidas al malinchismo, se encuentra el amaranto, un “cereal” pequeñito pero con tanta riqueza nutrimental, histórica, espiritual y social que bien merecido tiene el nombre que le dan en el sur de América: kiwicha, que en quechua significa “pequeño gigante”. El amaranto no es un cereal, botánicamente hablando, sin embargo por conocimiento popular, además de su uso y propiedades, se le considera un cereal de la familia amaranthaceae, a la cual pertenecen las cerca de 60 especies de amarantos, cuya raíz etimológica es griega, y significa “que no se marchita”, ya que muchos tipos de amarantos eran utilizados como plantas de ornato, sobre todo fúnebres, y tenían la peculiar característica de durar bastante tiempo en buen estado, pese a cualquier clima.
De estas 60 especies de amarantos, las principales en América son el Amaranthus Caudatus (la kiwicha), originario de los Andes, uno de los ingredientes principales en la dieta de los incas; el Amaranthus Hypochondriacus, de origen mexicano, utilizado por los aztecas para cobrar tributos; y el Amaranthus Cruentus, el más consumido en México, al que los aztecas llamaban “huautli”.
Actualmente Puebla es el principal productor de amaranto en México, sin embargo, se piensa que los mayas fueron los primeros en cultivar el amaranto, mientras que los aztecas y los Incas tuvieron la producción más numerosa de amaranto de mesoamérica. ¿Por qué culturas tan grandes y desarrolladas utilizaban grandes extensiones de terreno para cultivo de amaranto? ¿Porqué los aztecas exigían a los pueblos conquistados una cuota periódica de amaranto en lugar de cacao? Principalmente fue por el gran poder nutrimental de esta planta en tan poco espacio, incluso en nuestros tiempos la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos reconoció al amaranto como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano”, la NASA ha empleado el amaranto como alimento para viajes espaciales, debido a sus grandes propiedades y el poco espacio que necesita.
Entre las grandes propiedades de las que hablo, la más importante es el valor de sus proteínas, ya que contiene más del doble de proteínas que el arroz y el maíz, y cerca de un 80% más que el trigo, logrando esto sin contener gluten, sino proteínas de una calidad muy alta, por lo tanto tenemos alta calidad y cantidad de proteínas en cada grano de amaranto, incluso, por acción sinérgica, si se combina amaranto con maíz, obtenemos una gran calidad de proteína, muy superior incluso a la de la leche vacuna; además contiene vitamina A, B, B1, B2, B3 y C; también ácido fólico, hierro, calcio, niacina, magnesio y fósforo; sus hojas contienen incluso más hierro que las espinacas; dentro de las grasas, cabe señalar que contiene escualeno, un tipo de grasa que se creía que solo se podía encontrar en tiburones y ballenas, que ahora se sabe su presencia en el amaranto, el salvado de arroz, el germen de trigo y en las aceitunas; además, como el resto de los cereales, contiene una alta cantidad de carbohidratos y fibra.
Medicinalmente, el amaranto se ha empleado en infusiones para control de diarrea, además se elabora una mezcla de amaranto con nopal y harina de brócoli para prevenir el cáncer de colon; por sus propiedades nutrimentales se recomienda para prevenir enfermedades como la osteoporosis, diabetes, obesidad, hipertensión, estreñimiento, diverticulosis, insuficiencia renal, insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, problemas bucodentomaxilares, geriátricos, de desnutrición y oncológicos.
Es importante señalar que la planta del amaranto se aprovecha en su totalidad, ya que la planta se utiliza para consumo humano, un tipo de quelite, además de servir para alimentación animal, al igual que su forraje.
El amaranto se adapta a gran variedad de climas, lo cual facilita su cultivo en nuevas tierras, además que resiste bastante la ausencia de agua; como resultado de las investigaciones sobre las propiedades del amaranto, actualmente en gran parte de África y Asia se ha iniciado su cultivo en grandes producciones y empleando maquinaria, ya que en México se sigue prefiriendo su cosecha artesanal a mano. Se puede consumir como cereal reventado, como atoles, mezclado con harina de trigo se puede elaborar pan de amaranto, se utiliza para rebozar, para sopas, como espesante, como enriquecedor, para crocantes, pero su consumo más común son las alegrías, dulce altamente energético que consiste en granos de amaranto mezclados con almíbar de piloncillo y azúcar de caña, las cuales recrean la manera en que lo empleaban los aztecas en sus ceremonias religiosas, lo cual fue, sin duda, el factor determinante que inició la decadencia del consumo y producción del amaranto, ya que los aztecas elaboraban figuras de sus deidades con amaranto mezclado con miel y sangre humana para ceremonias religiosas, que cuando fueron de conocimiento español, los evangelizadores se encargaron de desaparecer todo el cultivo del amaranto, argumentando su utilización en ritos profanos, además que era un producto no mencionado en la biblia.
Poco a poco el amaranto fue renaciendo entre los mexicanos, principalmente en el centro del país, pero llegando solo lejos del esplendor que tenía siglos atrás; actualmente es increíble como las principales potencias económicas mundiales están explotando el amaranto, mientras que en México su consumo va en decadencia; tal vez cuando se convierta en un producto popular en Estados Unidos, las nuevas generaciones mexicanas lo aceptarán creyendo que es un producto extranjero, como pasó con el chocolate.
*Lic. En piano / Conservatorio de Las Rosas
