Por Juan Carlos González Gastélum*
Para quienes somos de la cabecera municipal de Mocorito y nacimos hace más de treinta años, el mercado municipal o mercado viejo como se le conoce ahora, es un verdadero ícono de la representatividad de las actividades comerciales de este hermoso pueblo.
Muchos recordamos, sentimos y hasta podemos transportarnos a sus pasillos y recovecos en los que se encontraban instalados diversos puestos, como las carnicerías de don Pancho o Pedro Angulo, la de los Primos o la de don Trinidad López.
Además había fruterías, huaracherías, zapaterías de remiendo, tiendas de ropa como la de Reyes Inzunza o Mon Velázquez o de muy diversas mercancías como la de Cosme “chocho” Camacho o don Joaquín Amarillas; en fin, una oferta muy variada para los viandantes o para los visitantes de las rancherías de la sierra. Así también puedo recordar a doña Juanita de Ibarra, quien ofrecía el mejor atole pinole, en un espacio de este mercado, frente a la tienda de abarrotes de Pepe Bon y cerquita del área donde se ubicaban las carnicerías. Una característica especial es que, ante la ausencia de vasos deshechables, nos daba la taza de atole, que al terminarlo se la devolvíamos y ella la lavaba y la ponía a secar sobre una servilleta de tela, siempre me la recuerdo fumando y sonriendo.
Además, no es fácil dejar de recordar los expendios de comida, fondas o restaurantes que en el mercado había. Esos lugares en los que al pasar, podíamos darnos cuenta de que no sólo se vendía comida; se brindaba la oportunidad de la reunión y la convivencia, pues desde muy temprano, las señoras que atendían ya ofrecían la taza de café, cuando digo que desde muy temprano, me refiero a que desde las cinco de la mañana ya se podía oler el rico café colado o de talega, que había sido tostado y aún sin tener mucho conocimiento de las diversas técnicas, ahora tan de moda, el café siempre estaba en demanda por los madrugadores por lo rico de su aroma y sabor.
El sazón especial de aquellos ricos manjares, provenía de la leña de brasil, -para que no humeara mucho- con la que se atizaban las cocinas del mercado en sus primeros orígenes, quizá la primera estufa de petróleo o a gas que funcionó fue la de doña Delfina, de quien les hablaré en líneas próximas.
El menú de las fondas era casi siempre el mismo, según la hora del día, y recuerdo que era recitado a los comensales, por alguna de las empleadas o por las mismas propietarias, cada vez que llegaba uno o un grupo de estos, por la mañana: “qué va a querer, hay huevos, chorizo, chilorio, machaca, asado, bisteck ranchero, con una espesadura (ahora se llama reducción) que era el secreto de cada una de las cocineras, sin faltar el bisteck de hígado comprado en las mismas carnicerías…”, al mediodía ese menú cambiaba y se ofrecían delicias como la cazuela, cocido, albóndigas de carne molida en molino o en metate y la cual era de la matanza del día, nunca refrigerada, fresca de verdad; también se ofrecían chiles rellenos, sopa de arroz, sopa aguada y otras tantas delicias.
Me acuerdo de tres restaurantes del mercado municipal: el de doña Evarista Gutiérrez a quien auxiliaba su hija de nombre Luz, se encontraba sobre el callejón 16 de Septiembre y junto a la toma de agua que daba servicio a todos los locatarios.
Otra de las fondas era la de doña Delfina Ochoa, una mujer siempre afable y de muy nobles sentimientos. Su negocio estaba ubicado más bien en la parte central del mercado viejo, cerca de la zapatería de don Ernesto Verdugo. Siempre atendido por la misma doña Delfina y auxiliada por sus hijas, especialmente recuerdo a Anita, quien hace poco nos ha dejado.
Desde luego que guardo los más gratos recuerdos del restaurant “Mely” que aún existe y que era atendido por mi señora madre, Mélida Gastélum, igualmente ella ofrecía las comidas corridas que ya he mencionado, de un riquísimo sazón, siempre tratando de agradar a sus clientes, pero especialmente para agradar el paladar exigente de su compañero de vida, me refiero a mi señor padre, don Pancho González. En tiempo de cuaresma, no podía faltar la capirotada, el caldo de pescado o la machaca de carne de mero con chile verde. Quiero agregar que, para orgullo de toda mi familia el restaurant “Mely” está próximo a cumplir medio siglo sin dejar de dar servicio.
Por las noches, estos negocios se cerraban y daban paso a las cenadurías. De ellas recuerdo algunas que ya no existen como la de doña Paz Rojo de Lau, a quien debemos el origen de uno de los platillos más típicos y tradicionales de nuestro Mocorito: las palomas, además de que ofrecía antojitos mexicanos, asado y pollo a la plaza, que consistía en pollo de rancho (orgánico, pero de antes) previamente cocido en agua y sal y después guisado con tomate, cebolla y chile y coronado con papas en rodajas, algunas veces cocidas y otras fritas, acompañadas con una guarnición de frijoles bien refritos, queso o asadera y tortillas del comal. Como dato curioso, les comento que en esos tiempos el llamado knor suiza no existía o no era conocido como sazonador, pero las señoras de esa época acudían a su casa para comprar el rico caldo en el que se cocían, casi a diario, las gallinas o pollos de rancho. Aún sigue deleitando a muchos visitantes el restaurant de doña Tere Ibarra Higuera quien en el nombre del restaurant lleva impreso el platillo principal del mismo: El palomar. Doña Tere ofrece las tradicionales palomas de dos maneras, fritas o empanizadas y las acompañan con una ensalada fresca de verduras y el infaltable frijol refrito con un buen queso y sin faltar las tortillas. Al respecto, me ha tocado compartir con comensales que no saben muy bien comerlas y los he visto que usan el tenedor, pero siempre les sugiero que las palomas son para disfrutarlas a mano y tortilla.
Podríamos seguir recordando muchos aspectos más de las fondas que había en el mercado viejo y sus alrededores, pero con la desaparición obligada del mercado, esta tradición casi se ha perdido, pero el sabor y los ricos aromas permanecen aún vivos en nuestro recuerdo, ya que más que un negocio, estas queridas y recordadas señoras brindaban con mucho amor su trabajo día a día.
*Docente de Preparatoria UAS /Mocorito.