La gastronomía tlaxcalteca, una de las riquezas del patrimonio cultural del país

Comunicado de CONACULTA

***La cocina de ese estado presenta una alta influencia prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única
***En la actualidad esta cocina está enriquecida con importantes ingredientes españoles que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia

La fusión de pasado y presente en la gastronomía del esta­do de Tlaxcala hacen que sea única en el país. Su influen­cia prehispánica, enriquecida con importantes ingredientes españoles, da forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Se trata de una de las riquezas del patrimonio cultural de México.

Para muchos, la comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía en México: mestiza, sin embargo la tlaxcalteca presenta una alta influencia prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única. Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llama­dos curados.

Es importante precisar que la cocina tlaxcalteca está marca­damente dividida en dos regiones: el Norte, cuyo eje es el ma­guey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chini­cuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta.

Mientras que en el Sur destacan los tamales de masa con sa­bor a anís y de frijol; el mole de guajolote, mole de fiesta, mole de olla, el mole prieto, entre otros. En el centro de Tlaxcala se pueden degustar diversos platillos, como entrada tlacoyos de fri­jol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche. Asimismo están las deliciosas sopas de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalte­ca.

Tlaxcallan, nombre que dieron los antiguos mexicanos a su tierra, hace honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”. Y es que el alimento por excelencia en esta región, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino.

Con la masa del maíz se elaboran los tlatloyos (tlacoyos) de frijol o ayocote, a los que se agregaban chilli (chile) y epazotl (epazote), también se preparaban tamalli o tamales, atolli o ato­le, chilatolli o chilatole, pozolatl o pozole y las indispensables tlaxcalli o tortillas. También del tlaolli o maíz obtenían el sabroso cuitlacochin o cuitlacoche.

Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años a los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequexquite, que obtenían principalmente en la zona de Tequex­quitla. Hoy, en Tlaxcala y en otros estados donde hubo coloni­zación de grupos tlaxcaltecas, se siguen sazonando algunos ali­mentos con tequesquite, lo que les da un toque especial.

Además del maíz, los tlaxcaltecas prehispánicos sembraban en sus milpas calabazas, tomatillo, chile y frijol, además de cul­tivar el nopal y sus frutos; también cazaban venado, pato, tla­cuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota (especie de paloma). Asimismo, criaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, de consistencia y sabor muy apreciados.

El maguey, al que Motolinia llamó “el árbol de las maravillas”, era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas. Desde el punto de vista alimenticio, el maguey les proveía de aguamiel, cuya fermentación la convierte en octli o pulque, además de gu­sanos y la piel de las pencas para envolver los mixiotes, a los que agrega un exquisito sabor, y las propias pencas para la elabora­ción de sus barbacoas de hoyo.

Las pen­cas eran asa­das sobre brasas con el fin de envolver aves de caza, armadillos, guajolotes, conejos y, seguramente, perros tlalchichi, además de otras especies de la región. El complemento de la barbacoa era una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas y pulque, que le da un toque muy especial, y, por supuesto, las tlaxcalli o tortillas recién salidas del comalli o comal.

El arte culinario de la región se enriqueció con la abundan­cia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papa­loquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy im­portante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli o xoconochtle; además de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas.

Los insectos también formaban parte de las delicias gastro­nómicas prehispánicas de Tlaxcala, como los chapulines, chi­nicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abun­daban también los charales, axolotl o ajolotes, acociles (peque­ños camarones de río) y los peces de río.

Las flores como las de yuca, la del tzompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también formaban parte de la exquisita gastronomía prehispánica tlaxcalteca. Todas estas delicias gas­tronómicas, excepto los perros tlalchichi o techichi, han sobrevi­vido hasta nuestros días.

La actual Gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con impor­tantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.

Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza cu­linaria de Tlaxcala. Se conocieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con éste últi­mo se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesón y la crema.

De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados “pla­tillos mestizos”. Las pencas del maguey se usaron también para envolver carne de carnero, pollo y puerco, dando mayor variedad a las deliciosas barbacoas prehispánicas. Asimismo, el ancestral cacao se popularizó mezclado con leche.

Si bien los tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de uauhtli mezcladas con miel de hormigas silvestres, preparación que se conocía como tzoalli, no fue sino hasta la época colonial que se conoció la miel de abeja y la caña de azú­car, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.

De esta manera, persisten hasta nuestros días dulces que son un regalo al paladar, como los tlaxcales, elaborados con granos de elote martajados, las muy famosas alegrías y, con la introduc­ción del trigo, otras delicias como el pan de fiesta, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, y los muéganos huamantlecos, entre otros.