La comida mexicana fue recientemente declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en reunión celebrada en Nairobi, Kenia, después de un intento fallido ocurrido el año pasado.
La UNESCO define el término patrimonio inmaterial como “el conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundadas en la tradición, expresadas por un grupo o por individuos y que reconocidamente responden a las expectativas de la comunidad en cuanto expresión de su identidad cultural y social; las normas y los valores se transmiten oralmente, por imitación o de otras maneras. Sus formas comprenden, entre otras, la lengua, la literatura, la música, la danza, los juegos, la mitología, los ritos, las costumbres, la artesanía, la arquitectura y otras artes”.
Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las culturas que poblaron el territorio del país. El director general del Instituto Nacional de Antropología e Historia, la instancia encargada en documentar la candidatura, expresó que la declaratoria abarca la comida tradicional de todo México. La cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias.
Este conjunto de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el país, definidas fundamentalmente, por el medio natural donde se producen, seleccionan y recolectan los ingredientes y la forma en que los transforman en alimentos, así como la incorporación de ingredientes, técnicas y utensilios provenientes de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas pierdan su carácter esencial.
La cocina como parte de una cultura, es dinámica y cambiante. Cada generación hace aportes y contribuciones que la conservan y enriquecen. El compromiso ahora, por parte de los gobiernos y las comunidades locales es adoptar medidas para definir, conservar y valorizar su patrimonio inmaterial, considerando que éste es el depositario y la memoria colectiva de los pueblos, y que es el único que puede garantizar la vigencia de la nuestra rica y milenaria tradición gastronómica.
