Por Rubén Rubio Valdez*
No hace mucho días, fue precisamente el 29 de septiembre pasado día de San Miguel, Regino Inzunza y yo estábamos en uno de esos lugares que tienen permiso para vender una agüita color ámbar enlatada o embotellada, degustando una asadera fresca como botana, sobre la que espolvoreamos chile chilpitín, acompañada con unos parguitos helados con el pretexto del calor y al hablar de nuestro terruño, afloró el queso de Mocorito y pensé que con Regino la oportunidad había llegado. Siempre tuve la idea de escribir sobre el afamado queso, obligado por ser mocoritense, tanto por su exquisitez como por los caros favores que han sido logrados por paisanos nuestros, sobre todo cuando el obsequio se hace en la búsqueda de chamba o de concesión de alguna licencia o para destrabar algún trámite ante el gobierno. Dicen que se hace roncha cuando al queso o asadera de apoyo se acompaña de bolsas de “chilorio”, etiquetado también de “Mocorito”.
Creo fui afortunado con abordar el tema del queso y de asaderas de apoyo con alguien que nació y se crió en el cogollo de una zona quesera, como lo es El Jalón. Con toda intensión moví el tema del queso, pues era la oportunidad de enterarme de su parafernalia y sin ningún preámbulo fui directo al tema:
–Oye Regino, ¿de dónde crees que venga la fama del queso y chilorio de Mocorito? Pacientemente esperé a que terminara de masticar un pedazo de asadera fresca, y al dejar el tenedor sobre el plato y mirándome a través de sus lentes y después de levantarse el sombrero, me contestó con un pujido y balbuceando un je, je, je me dijo: –La fama viene de los buscadores de algo. De los que querían granjearse algo de alguien, y la forma más o menos segura era llevarle chucherías, entre ellas el queso y el chilorio de Mocorito, que aún que lo compraran en Carboneras rumbo a Sanalona, o de rumbo de El Salado, los muy dadores decían, “Aquí le traigo queso de Mocorito”. Regino opina que aquel que recibía el queso no averiguaba origen ni procedencia, por eso de que a potrillo dado no se le busca colmillo. Y ensartando uno y otro pedazo de asadera con el tenedor, Regino retoma la conversación diciendo –Mira Rubén, creo que eso fue lo que hizo famoso al queso y el chilorio de Mocorito. Y di que te lo dijo un loco y casi te lo puedo asegurar que eso viene desde hace mucho tiempo. No dudes que desde aquellos tiempos en que los Inzunza mandaban en Mocorito, que fue por muchas temporadas, allá por los años de mil ochocientos ochenta y tantos, toneladas de queso han de haber llegado a la casa de Francisco Cañedo en Culiacán, gobernador por muchas temporadas también, y no sólo quesos, sino también conserva de melón papagayo, carne machaca y panocha con cacahuate de El Valle y de El Tule. En la actualidad se ven a veces, gentes asesando con tremendas hieleras de camarón, subiendo escaleras y por los pasillos de palacio y comenta la raza: “¿Ya le harían el favor, o viene a que se los hagan?, –ve tú a saber -contestan. –Es que las dádivas en política aflojan tuercas y tornillos. –Concluyó.
Al hacer una pausa, Regino le pegó otro entre con el tenedor a la asadera y mientras se atragantaba volteó a verme y haciendo una mueca me sonríe y me dice éntrale, no me las dejes sola, se compone de nuevo sus lentes, me mira con firmeza y empieza por decirme: “Mira tú, la región que forman, fíjate bien –llevando la cuenta con los dedos de las manos–, El Jalón, Tepantita, El Palmar de los Leal, Rosa Morada, La Noria, Caitime, Carricitos y Cacalotita, tierra de Inzunza, Castro, López, Amézquita, Valdez, Angulo, Guerrero, Montoya, Araujo y Llanes, entre tantos apellidos, fue desde siempre una región productora de milomaíz, ajonjolí, cártamo y garbanzo, además de pastizales, y fueron ranchos criaderos de ganado vacuno, convirtiéndose en el tiempo en una cuenca lechera, con ganado adaptado a las condiciones de clima, desde antes de la Revolución y desde entonces se produjo un queso que ganó la marca no registrada de Queso de Mocorito. El ganado que se explotaba desde siempre, creo yo fue un ganado criollo chinampo, seleccionado gradualmente por los vaqueros encargados del ganado que sólo ellos conocían. En los años sesentas para acá, las cruzas con ganado de registro, sobre todo cebú e indubrasil, se intensificaron y han cambiado la apariencia de los hatos. Pero la sazón del queso de Mocorito, se la dió la leche de aquel ganado y la forma de hacerlo de hombres y mujeres pegadas eternamente a la ordeña en corrales y potreros”.
Da gusto platicar con Regino, porque es un hombre de carácter recio y de raigambre campirano, que no tiene pelos en la lengua para decir las cosas. En su niñez y adolescencia estuvo siempre ligado al trabajo del campo y al manejo de ganado. Sus padres, pasaron su vida entregados al cultivo de la tierra de temporal y a la crianza de ganado lechero. Es por eso que Regino, junto a sus hermanos, desde su infancia estuvo cerca de los olores propios de corral y a los ruidos típicos del ganado transitando por los callejones de los cercos y del rancho, como también habituado a escuchar su mugido.
Al preguntarle a Regino cómo se hace el Queso de Mocorito, contesta… “Rubén, te diré la manera como los hacía mi madre QEPD y que es lo que miré desde plebe y creo que es la misma forma como tal vez lo hacían desde antes y como lo sigue haciendo la gente en la actualidad en Boca de Arroyo, en El Ranchito de Los Gaxiola, en Caitime y en toda la ranchería de la región pegada con Angostura que bien conoces como Recoveco y El Potrero de Los Sánchez. Y te voy a decir que tiene que ver mucho la mano de quien bate la cuajada. Desde niño escuchaba que decían… fulana tiene la mano fría para hacer quesos y que menganita sí que hace buenas asaderas, y creo que tenían razón. Yo infiero que ahí está el chiste de los quesos y de las asaderas. Y en lo personal creo que el sello del queso viene también desde la pastura que comen las vacas, su manejo en el corral y sobre todo los tiempos de cada paso del proceso de elaboración. Eso sí y lo repito: la mano, la mano quiere decir mucho. Bueno, para no ir muy lejos, te voy a decir que no cualquier vieja le da buen sabor a los frijoles con manteca de cochi, al calentar una tortilla o al preparar una buena quesadilla de queso o chilorio con tortilla hecha a mano. Ahí está la clave de todo lo que es artesanal o manual. Los técnicos en alimentos que trabajan a nivel industrial, no son nada pendejos, investigan y analizan cada detalle y hacen ensayos y réplicas de cantidades, tiempos y movimientos.
¿No lo crees?” Y Le contesté: –A lo mejor -le respondí, casi convencido.
Después del preámbulo anterior, Regino Inzunza me hizo el esquema de cómo su mamá, allá en El Jalón, llamado hace ya tiempo El Progreso, en los años de la segunda mitad del siglo pasado, elaboraba quesos y asaderas de apoyo, como también requesón, mantequilla y ¡mm! suero salado. En un dos por tres Regino me anotó en una servilleta lo siguiente: Ingredientes: 100 litro de leche de vaca, cuajo y sal granulada. Equipo: tres tinas de 50 litros, c/u, aros o moldes de madera, tela manta de algodón, cedazo de alambre grande y moldes rectangulares para asadera.
En torno al manejo del ganado, Regino Inzunza comentó que la leche producida en el tiempo de aguas, distaba mucho de la calidad de la producida después de la temporada de lluvias hasta antes del estiaje. “Mira Rubén, los rancheros siempre lo han sabido y eso explica la razón de que soltaran el ganado en la entrada de las aguas, es decir, una vez nacido el pasto en las serranías después de la primeras lluvias en el mes de junio. Allá, el ganado se manejaba libre y sólo aparentemente, se cargaban vacas y vaquillas, pariendo allá en el monte las que iban cargadas. En esa época el gusano barrenador era el azote del ganado, por lo que los vaqueros que correteaban como liebres en sus bestias, detectaban ganado con heridas de alambradas, realizando asepsias con la conocida creolina. Eso sí, el ganado se miraba gordo y todo chorreado de zoquete y muñiga por las lagunas donde abrevaban y la ingesta de pastura verde de los agostaderos. Pasadas las aguas, los vaqueros juntaban el ganado y lo encerraban, separando vacas horas y paridas con todo y becerros, había que planear la ordeña y los desahíjes, herrando y señalando toretes y becerrada orejana crecida. Las vacas paridas separadas de los machos, junto con sus crías se manejaban aparte dentro del mismo corral. El otoño y el tiempo de frío siempre fue la mejor época de ordeña y de producción de queso, no sólo en la región de El Jalón, sino también en las de San Benito, en Bacamopa y Potrero de los Gastélum, en los altos de Mocorito, en la sierra de los Parra. Los sistemas de manejo del ganado han cambiado, ahora el ganado pasa más tiempo estabulado que pastoreando. Ya no hay potreros ni bueyeras, los desmontes de tierras con vocación pastoril terminaron con la crianza de ganado, queriendo hacerlas agrícolas”.
Respecto al procedimiento de elaboración de quesos y asaderas, Regino Inzunza puntualizó, “mira, el primer paso es vaciar la leche ordeñada en tambos y de estos a las tinas de 50 litros para que se enfríe, colada previamente con tela de manta, cubriéndola para protegerla de moscas y polvo. La leche de apoyo, es decir, la de segunda amamanta del becerro y ordeña, se aparta desde un principio, ya que con ella se elaborarán las asaderas llamadas de apoyo. Una vez fría la leche se le vaciará en las tinas tres chorritos de solución del cuajo, la cual resulta de poner a remojar en agua hervida, la cuarta parte de un cuajo salado. El cuajo natural es el estómago verdadero de los vacunos, bien lavado y salado. Después de dos horas, la leche estará totalmente cortada, es decir, cuajada, observándose el suero verde, el cual se decantará vaciándolo en otro recipiente y se guardará. A la cuajada contenida en la tina se le agregará un poco de sal en grano, lo cual después de amasarla pacientemente hasta quebrarla finamente, y al dejarla reposar soltará la primera porción de suero blanco salado”.
Con animación y sin cortar el hilo a la explicación, Regino continuó diciendo: “La cuajada se vaciará sobre un manta de tela de algodón y se amarrarán las cuatro puntas, formando una talega que se colocará en una batea o vasija metálica con agujeros en el fondo, para que siga drenando el suero salado. Este paso dura cuando menos una hora. La cuajada se vaciará en otra vasija y se le agregará un poco de sal, procediendo a amasarla de nuevo, para homogenizar la sal”.
Haciendo una pausa en la disertación tan secuencial, con algo de nostalgia, parsimoniosamente habló Regino “…de niño oía decir que en la amasada estaba la hechura del queso y ahora le encuentro lógica. Pues una cuajada amasada al ahí se va, produce un queso poroso y con huecos originados por las burbujas de aire que se genera durante el oreo”. Al expresar esto, Regino lo hizo con la seguridad y contundencia de hombre formado en los corrales con persogas y peales al hombro, pisoteando estiércol y charcos de meados, recibiendo embestida de vacas bravas y patadas de becerros mamones, mirando pleitos de toros en el corral con los ajenos que se “brincaban las trancas” de la puerta buscando “pisar” vaquillas o vacas calientes, que las ventean tan sólo por el olor. Con el arremolinar del ganado encerrado, muchas veces, dijo, “rodaron los tambos regando con leche espumosa sobre el estiércol fresco y seco, revuelto con restos de zacate pisoteado”. Con un aire de gozo y picardía me confió que “desde entonces me gustó la acrobacia de los toros brincándose las trancas. Vieras los agarrones a tope limpio que se daban. El toro perdedor salía del corral chinteado y de lado. El ganador se quedaba bufando en la víspera de brincarle a la hembra”.
Continuando con la explicación de cómo se hacen los quesos de Mocorito, Regino explicó: “Colocada la vasija con cuajada finamente amasada sobre la mesa de trabajo, se procederá a llenar los moldes o aros que pueden ser para quesos de un kilo, para tres o para más. Conforme se vaya vaciando la cuajada, se deberá aplastar con fuerza para que al orearse el queso, se logre una consistencia firme”. Comentó que era recomendable copetear el molde de forma convexa, con lo que se logra buena vista, ya oreado el queso. Los quesos en aquellos tiempos, cuando no había refrigeradores, se almacenaban en zarzos hechos de carrizo colgados de las vigas o morillos del techo de la cocina, cuidándolos de los ratones y de los gatos. Dice Regino, “se daban mañas para su cuidado”.
Al hervir el suero verde se precipitará los residuos de caseína en la superficie y obteniendo el llamado “requesón”, que mezclado con panocha, es un riquísimo postre. Al agregar un poco de cuajada mullida al suero blanco salado, lo enriquecía quitándolo lo “chirri” y dejándolo sabroso, para acompañarse con tortilla recalentada al punto de tueste en el comal. La mantequilla resultaba de frotar y frotar cuajada, agregándole una pizca de sal.
Regino, casi jadeando de tanta explicación, terminó diciendo que para elaborar las asaderas de apoyo, se siguen los mismos pasos, sólo que los moldes son rectangulares y de menor altura, pero es recomendable prensar muy bien la cuajada para que las asaderas no se cuarteen al orearse. La asadera de apoyo en verdad es una delicia culinaria de rancho. Su valor de mercado es muy superior al del queso y compite en sabor con el mejor queso industrial, inclusive con el que venden esos güeros grandotes con pantalones de pechera… –Los menonitas –Le completé y me dijo: –Esos.
*Agrónomo, promotor cultural y escritor
